En la práctica está la experiencia

El arte de elegir un buen café

Un exquisito café geisha proviene de plantas que se cultivan en terrenos localizados entre mil 500 y mil 800 metros sobre el nivel del mar.

En la Casa Imperial de Japón se consume el café geisha panameño. El grano que se cultiva en las tierras altas de la provincia de Chiriquí es el preferido en el mundo.

Cien gramos de geisha se venden en 125 dólares aproximadamente en el mercado internacional, lo que equivaldría a mil 250 dólares el kilogramo.

La diferencia del geisha está en el sabor. Sus rendimientos por hectáreas son menores si se compara con otras variedades de cafés especiales. La exquisitez del grano local se alcanza gracias a las propiedades de la tierra, la altura y el clima donde se produce.

Un buen café geisha proviene de plantas que se cultivan en alturas entre los mil 500 y mil 800 metros sobre el nivel del mar.

Sin embargo, en la provincia chiricana se producen otras variedades de cafés especiales que en la última década han ganado terreno en los consumidores.

Los cafés especiales se cultivan arriba de los mil 200 metros sobre el nivel del mar y son aquellos que están en una escala arriba de los 80 puntos sobre 100, según la hoja de catación de la Asociación de Cafés Especiales de Estados Unidos. Los más finos se conocen como café champagne y superan los 89 puntos.

La necesidad de ser más competitivos ha obligado a los agroexportadores y productores a saber manejar sus cosechas, y a través de la catación han logrado determinar las características del grano que les permite conocer cuánto vale en el mercado.

catación

En Panamá son pocos los catadores especializados. La lista de profesionales capacitados para hacer las evaluaciones organolépticas de un buen grano de café la conforman cerca de 15 personas. Uno de ellos es Francisco Serracín.

En un día Serracín puede probar hasta 225 tazas de café. El aroma de la bebida calienta sus sentidos y lo lleva a descifrar los sabores, texturas y fragancias de un buen grano. El degustar una taza de café, además de ser uno de sus mayores placeres, es la forma más divertida de ganarse la vida.

Serracín, un campesino que pertenece a la quinta generación de una familia de caficultores en tierras altas, provincia de Chiriquí, define la catación como una herramienta indispensable para los agricultores.

“Por años los compradores de café fijaban el precio del grano sin tomar en cuenta el valor y esmero de los productores al momento de cultivar el grano. Medir las características físicas y organolépticas del café a través de la degustación les ha permitido establecer un mejor precio al momento de cerrar la venta. De lo contrario seguiremos estando a expensas del precio que el comprador quiera fijar, según sus parámetros de evaluación”, comenta Serracín.

En las tierras altas chiricanas se cultiva el café a más de mil 200 metros de altura. Hasta allá se desplazaban los compradores del grano, y con la catación buscaban sus defectos para desechar el café que no cumplía los requisitos de textura, sabor y aroma exigidos en mercados tan difíciles como el japonés. Pero los mismos caficultores han cambiado la receta. Aprendieron la técnica de la cata y ahora logran resaltar las características de un grano de calidad.

Los consumidores de café cada vez son más exigentes. Saben apreciar las bondades de una buena taza, distinguen el aroma y reconocen el sabor frutal, cítrico o achocolatado del grano, asegura Ricardo Koyner, caficultor y catador profesional.

El mercado se fue especializando y los productores empezaron a entender que un café muy bien procesado tiene mejor aceptación entre los consumidores, comenta Koyner, propietario de Café Kotowa.

“Nosotros mal podemos saber que se están haciendo los procesos correctos si no podemos determinar y entender cuáles son los sabores que el mercado quiere o no”, señaló.

La única manera de que los productores caminemos hacia mercados especializados es aprendiendo las técnicas de catación, comentó el también expresidente de la Asociación de Cafés Especiales de Panamá.

La cosecha marca el inicio del trabajo del catador-productor y su función principal es fijar el precio del grano después de identificar sus atributos. Para ello verifica todo el proceso donde se resalta el potencial del café.

El grano se puede secar con su pulpa, sin ella o con una parte de la pulpa, explica Koyner. En él se va comprobando la calidad de la bebida durante el ciclo de añejamiento. Allí termina su labor e inicia la del catador comprador, etapa donde se elige el grano para los consumidores.

En Panamá se cultivan 19 mil 490 hectáreas de café entre los arábigos y robustas.

De tierras altas chiricanas surge una de las líneas mejor cotizadas en el mercado internacional: el grano arábigo, que se caracteriza por un mejor sabor. Dentro de este tipo se destacan: el caturra, typica, bourbon, catuai, geisha, mundo novo, pacamara, villa lobo y el san ramón, entre otros. El 30% del café gourmet que se cultiva en tierras altas se exporta hacia Japón, Europa y Estados Unidos.

En cambio el robusta es un café muy pequeño, son granos más fuertes con mucho más cuerpo, poseen más cafeína y normalmente son los que utilizan las grandes empresas en la mezcla para una mayor producción del grano tostado. Esta variedad de café se cultiva en tierras bajas de las provincias de Colón, Coclé, Bocas del Toro y Los Santos.

El suelo, clima, variedades y manejo agronómico del productor marcan la diferencia del geisha panameño, grano que ha logrado cimentarse en los mercados japones, australiano, europeo, estadounidense y taiwanés.

Granos extraídos de heces para saborear

Los cafés más caros del mundo son extraídos de las haces de la civeta y del elefante tailandés.

En Indonesia se produce el Kopi Luwak, que es extraído del excremento de la civeta, animal parecido a un oso que se alimenta de la cereza madura del grano.

Una vez en el estómago, el metabolismo de la civeta digiere la parte más carnosa del fruto defecando las semillas.

Estas son recogidas y lavadas para venderlas a precios que alcanzan hasta los 524 dólares el kilogramo. En Argentina, una taza de la exótica bebida cuesta hasta 250 dólares. Según los catadores su sabor es dulce afrutado. Para que sea auténtico, los granos de este café tienen que ser recuperados de las heces de la civeta, que vive en libertad. Los de civetas en cautiverio son falsos, se explica en un artículo publicado en Clarín.

El café marfil negro proviene de los granos que se extraen de las heces del elefante tailandés. En el proceso de digestión los granos se mezclan con azúcar de caña, plátanos y otros ingredientes de la alimentación del elefante, que le da un sabor frutal al café, revela NTN24. El precio promedio de un kilogramo es de mil 100 dólares y una taza puede costar 50 dólares.

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