JÓVENES DE ÉXITO

El manjar de los dioses, a la mesa

El ‘lunch’ es la hora más ocupada y los domingos todo el día, dice Fábrega. El ‘lunch’ es la hora más ocupada y los domingos todo el día, dice Fábrega.
El ‘lunch’ es la hora más ocupada y los domingos todo el día, dice Fábrega. Maydée Romero

Es un local en el que siempre hay actividad. Gente, energías. ¡La comida es riquísima! Me encanta la decoración... frases como estas son usuales escuchar al hablar de Ambrosia, ubicado en Costa del Este.

Al entrar, le inundan frases inspiradas en la cocina con corazón, pizarrones con marcos de madera y textos escritos en tiza de colores y dibujos de muñequitos griegos...

¿Quién está detrás de todo esto? me pregunto al sentarme a una mesa cerca de un grupo de mujeres que está cantando un feliz cumpleaños a todo pulmón a las 10:00 de la mañana.

Beatriz Fábrega, de 28 años, aparece de una puerta detrás del counter de vidrios desde donde se ven empanadas y dulces coloridos. Se acomoda en la mesa y sonríe.

Lleva el control de todo lo que ocurre en su restaurante, y aunque luce más petite que sus empleados, se respira el respeto y la admiración por la mujer que se ha fajado el último año y medio para sacar adelante el negocio.

Sueños y sacrificios

Fábrega recuerda que desde que tiene uso de razón ha sido muy ahorrativa. Se fue a la universidad con su hermano y asegura que su mesada habrá sido un tercio de lo que recibían sus amigos, que no guardaban reparo en pasar la tarjeta de crédito o pedirle más dinero a sus padres.

“Yo, incapaz de llamar. Incluso ahorraba para irme de viaje. Siempre he sido muy medida”, admite Fábrega.

Ahora, esa característica le está dando frutos. Al mando de su propio restaurante, Fábrega toma decisiones a diario pensando que cada 100 dólares diarios, por más pequeño que parezca de inversión, se convierten en una suma grande.

Cuenta con la ayuda de su hermano y su cuñada, ambos diseñadores gráficos a cargo del logo de su marca y todo lo que representa Ambrosia.

Fábrega aprendió a utilizar Photoshop para diseñar flyers y compró una cámara para tomar las fotos de los platos de su catálogo de Navidad.

Pequeños pasos

Cuando Fábrega se fue a la universidad, estaba segura que quería estudiar diseño de modas pero para el cuarto año de su carrera, había sentido un llamado por la cocina. “Siempre me había gustado cocinar”, recuerda.

Volvió a Panamá recién graduada y le comentó a sus padres que quería estudiar pastelería y panadería. Su madre le dijo que debía quedarse en Panamá por lo menos un año trabajando y ahorrando para irse. “Ella me pagó el room and board (hospedaje) pero utilicé mis ahorros de toda la vida para mi educación”, dice Fábrega.

Fábrega comenzó dando clases de pastelería y panadería en Mise en Place. Recuerda que enseñaba cursos todos los días, tanto de cocina salada como dulce, bastante informal. También le daba clases privadas a las personas que se lo pedían, llegando a irse hasta Colón. Ese año también abrió su propio negocio de catering que se llamó Dulcinea. Cocinaba desde casa.

Una vez especializada, comenzó a trabajar en Vanille donde preparaban dulces, pero en la toma de decisiones ella no estaba involucrada. Compró las acciones de una de las socias y a los cuatro meses ya había comprado Vanille de Costa del Este.

Sabía que quería estar al mando de las decisiones, que quería involucrar el brunch todos los días a toda hora, que fuera más unisex y pet friendly.

Todo queda en familia

Fábrega se reunió con sus padres y estuvieron en medio de una tormenta de ideas por horas hasta dar con la palabra “ambrosía”.

Significa “manjar de los dioses”, admite Fábrega. Nunca enfocó su atención en las palabras del inglés porque ya está muy trillado.

Había estado buscando ideas para un menú original porque quería algo diferente y se le ocurrió crear muestras de pintura en varios tonos que reflejaran el brunch, el lunch en todas sus variedades y los postres.

“Si ves a alguien con esto es copia de Ambrosia de Panamá, porque vi mucho y nada era parecido a esto”.

Fábrega le pidió apoyo a su hermano con las especificaciones de colores, orden de platos y detalles. La cuñada fue quien hizo el logo y el diseño de los muñecos.

“Mi familia me ayuda bastante. Yo administro el negocio, pero mi padre lee los estados financieros y me indica si hay que hacer ajustes en los precios, nos reunimos una vez al mes”, dice Fábrega.

Manejando el negocio

Todos los días Fábrega va a Ambrosia. Aunque los martes, cuando el local está cerrado, aprovecha para hacer inventario y darle mantenimiento a las neveras. El primer año, Fábrega recuerda que ella lloraba del cansancio porque era la primera que entraba y la última que cerraba. Con el tiempo aprendió a delegar.

Lo que diferencia Ambrosia de muchos restaurantes es que comenzaron con el brunch a todas horas todos los días, antes que esta tendencia estuviera de moda en el país. Además, permiten perros, siempre “que se porten bien”, indica Fábrega.

“Tengo sopas y sándwiches pero también tengo cerdadas”, así se refiere a la comida frita, rápida y bien sazonada, de esa que engorda si te pasas de porciones y que incluyó en su menú para los que quieren pecar de vez en cuando.

Los inventos y excentricidades de cada cliente también tienen un espacio en el restaurante. Hay un tablero en el que se colocan las fotos de los platos que no están en el menú y que piden los comensales. Es un restaurante donde todo se puede si están los ingredientes.

Todas las semanas Fábrega inventa un plato nuevo para no quedarse atrás. Se fija en los food trends y elimina lo que no se ha vendido.

Reconoce que hay mucha competencia, y lugares nuevos donde los clientes querrán ir. Sin embargo, “este no es un lugar como Napoli, que siempre está lleno. Aquí hay clientes más jóvenes que les gusta lo nuevo”, dice Fábrega.

Tiene una clientela diversa, entre alumnos que salen de las escuelas a las 3:00 p.m., profesionales que trabajan por Costa del Este, hasta las madres que se reúnen para conversar con amigas o abuelitas que vienen los fines de semana.

Los fines de semana los 64 puestos que tiene Ambrosia están llenos y hay una fila de espera afuera.

Perfil de Beatriz Fábrega

Educación

Licenciada de administración de empresas y mercadeo por la Universidad de Delaware, Estados Unidos.Se especializó en pastelería y panadería por la Northwestern Culinary Academy de Vancouver, Canadá.

Mise en Place

Da clases de pastelería y panadería.

Ambrosia

Era socia de Vanille hasta que la compró y es la propietaria de Ambrosia.

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