JÓVENES DE ÉXITO

El sabor del éxito

No es extraño escuchar, cuando un niño hace alguna travesura, el grito de su madre preocupada en la distancia: “¡Ya deja de ser tan inventor!”.

Es a través de frases como estas, pequeños cuchillos a la imaginación y el intelecto, que el niño encierra su curiosidad. Mario Castrellón, chef de los restaurantes Maito y Humo, confiesa que no solo era ese niño travieso, sino que nunca paró de serlo.

“Gracias a Dios esto no se me ha ido”, reflexiona Castrellón en un video titulado “Teoría suelta de la gastronomía panameña”, accesible en YouTube. “Si no vas a mezclar y hacer algo diferente a esas recetas que ya existen, te vas a quedar estancado. Es muy importante tener esta iniciativa de seguir inventando”.

La estrategia parece haber tenido un efecto agradable al paladar. Ambos restaurantes han sido exitosos en su despliegue y reciben un oleaje de recomendaciones en sitios populares como Degusta Panamá.

Castrellón explica que una de sus ventajas es notar una de las mejores cualidades del país: su diversidad. “El pequeño istmo de Panamá se convirtió en un embudo magnético, lleno de fuerza, que logró conectar un continente con otro”. El chef, graduado de cocinas españolas, apunta a los varios oleajes culturales que componen el melting pot que es Panamá hoy.

Cada uno de estos inmigrantes “fueron adaptando recetas que ellos traían a los ingredientes locales. En Panamá tenemos una gastronomía que es fusión por obligación”.

Castrellón no toma crédito de la idea, pero ha sabido utilizar los beneficios que provee. “Esto no lo inventó nadie, esto nació. La fusión aquí es parte de nuestra tradición. Somos una brújula que está descalibrada y tú puedes agarrarla y darle el norte que te dé la gana”.

El chef explica en esta entrevista cómo las lecciones que aprendió pueden ser mezcladas por futuros emprendedores.

¿Cómo te vuelves chef? ¿Seguiste tu pasión?

La pasión la tenía desde niño cuando ayudaba en casa a prender la BBQ. Eso era como una aventura. Además ¿a qué niño no le gusta jugar con fuego?

Cuando tenía unos 16 años me di cuenta que cuando íbamos los amigos a la playa yo era el que terminaba cocinando. Estudié en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo en Sant Pol de Mar en Barcelona.

De allí, volví con la ilusión de hacer comida panameña con pifia y ese fue el norte que fui buscando.

¿Cómo se cristaliza la idea de Maito?

Maito empezó porque ya después de haber trabajado en distintos restaurantes de la ciudad, sentía esa necesidad de poder expresar mi filosofía, que es desarrollar los platos del país con orgullo y servirlos en un restaurante de mantel.

La habilidad creativa de reimaginar platos, ¿es algo con lo que se nace o se puede aprender?

Creo que es algo con lo que se nace pero que definitivamente lo puedes adoptar en el recorrido de tu vida. La única forma para hacerlo es desconectarte con conciencia de los parámetros que te ponen en la vida.

¿Qué lección puede sacar un emprendedor de tu visión de diversidad?

La realidad es que la gran mayoría de las recetas están inventadas y a nosotros nos queda interpretarlas a la actualidad mediante diferentes conceptos y técnicas.

Por eso considero que Panamá, por su ubicación estratégica en el mapa global e historia, nos permite jugar con recetas de alrededor del mundo. Todas las culturas que han pasado y han sido parte de nuestro país, nos ha dejado un granito de arena.

Esto es algo que beneficia a cualquier emprendedor, ya que si aprovechas para estudiar a cada persona que vive aquí sin importar raza, color o procedencia, tienes lo suficiente para lograr una buena percepción de todas las culturas.

¿Cómo crees que se va desarrollando tu estilo y la gastronomía panameña?

Intento que mi estilo siga evolucionando agarrado de la mano de los tiempos que vivimos. Es cierto que los clásicos siempre estarán presentes, pero opino que así como todos nos preocupamos por tener el celular, carro, televisión y ropa de último modelo, la carta también se tiene que ir cambiando y modernizando.

En cuanto a la industria, desde 2005 que fue el año que empecé mi carrera hasta la fecha, ya hay un cambio brutal. Considero que hay un buen futuro por delante y hace falta más restaurantes tratando de rescatar la comida local.

¿Cuál es tu visión como chef?

Mis sueño es que Panamá sea reconocido mundialmente por su gastronomía, pero los retos son muy grandes. Primero, tengo que seguir en la búsqueda de rescatar todas esas recetas de las abuelas, o mejor dicho, de las tatara-abuelas, porque cada vez que me acerco a ellas siento que se podrían perder y lo que quiero es interpretarlas en mis restaurantes para recordárselas al país y enseñarlas al mundo.

¿Cuál sería tu consejo para un joven emprendedor cuyos padres le dicen que no sea inventor o que en su industria no habrá plata?

Pienso que tu profesión tiene que ser algo por la cual sientas pasión y amor. Con esta combinación “la plata” viene sola.

PERFIL

Mario Castrellón estudió en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar, en el oeste de la comarca costeña de Maresme en la provincia de Barcelona, España. Tiene 30 años.

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