INGESTA DE INSECTOS

Totorrones ´gourmet´...: Xavier Sáez-Llorens

Aclarado el malentendido, vuelvo a mi columna dominical. No hay pasión que se resista a una conversación inteligente y sincera, con las neuronas ya en su temperatura basal. Agradezco a los fieles lectores que me brindaron apoyo y consejo. A mis detractores, solo decirles que lo siento. No se librarán de mí tan fácilmente. Desempolven sus anonimatos. Me divierten los efluvios psicopatológicos de gente avergonzada en mostrar su identidad.

No deseo retornar discutiendo temas políticos nauseabundos. Escribiré de un tópico que preparé semanas atrás con relación a la recomendación de la FAO sobre la ingesta de insectos como estrategia para paliar la hambruna en el mundo. Un extenso informe (http://www.fao.org/docrep/018/i3253e/i3253e00.htm), comenta que los bichos aportan alimento muy nutritivo y saludable, con alto contenido en grasas, proteínas, vitaminas, fibras y minerales, a un bajísimo costo de producción.

En el año 2030, se tendrá que alimentar a 9 mil millones de individuos y a miles de millones de animales. Expandir la superficie dedicada a la agricultura no es una opción viable y sostenible. Obtener alimentos del mar es cada vez más difícil debido a la sobreexplotación de los océanos. La escasez de agua complica la producción de alimentos. Los expertos de la ONU, por tanto, consideran que debemos revaluar lo que comemos y sus fuentes de procedencia. Un saltamontes, por ejemplo, tiene un 20% de proteínas frente a un filete de ternera que posee un 27%. Las concentraciones de proteínas pueden aumentar una vez que el insecto se haya preservado seco hasta un 60%. Algunas orugas pueden alcanzar entre 30% y 80% de contenido proteínico.

Los insectos forman parte de la dieta tradicional de unas 2 mil millones de personas en el planeta. Según el documento, se comen unas mil 900 especies, principalmente en África y Asia. Los más cotizados son escarabajos (31%), orugas (18%), abejas y hormigas (14%), saltamontes, langostas y grillos (13%), cigarras, chicharritas, cochinillas y chinches (10%), libélulas (3%), moscas, lagartijas y alacranes (2%). Además del valor nutricional, los insectos representan una buena iniciativa económica. La recolección y crianza de bichos a nivel del hogar o a escala industrial ofrecería oportunidades de subsistencia para los habitantes de naciones subdesarrolladas. Otros beneficios se basan en que los insectos emiten menos gases de efecto invernadero que el ganado vacuno y sus emisiones de amoniaco son muy inferiores a las liberadas por los cerdos.

Comer artrópodos no es nada innovador. La entomofagia es una práctica culinaria que data de tiempos ancestrales y que ha persistido como hábito alimenticio en numerosas culturas. Me ha tocado observar, en mercados y calles de Bangkok, a vendedores ambulantes con carritos llenos de bocadillos de insectos, fritos en aceite vegetal y bañados en salsa de soya, rodeados de turistas curiosos. Algunos de ellos, saboreando los animalitos al compás de una cerveza, en analogía a la tradicional ingesta occidental de almendras o cacahuates.

Las cocinas asiáticas son las de mayor experiencia en este arte gastronómico. Japón es una sociedad entomofágica medicinal y alimentaria. Un ejemplar habitual es el “inago”, un saltamontes considerado delicatessen ya que está casi extinto por el uso masivo de pesticidas. Otro bicho de la dieta japonesa es la larva de avispas (hachi-no-ko). En Indonesia, una de las especialidades más apreciadas es la libélula. En las cocinas africanas es muy frecuente el consumo de la oruga. La larva de la mariposa del árbol “mopane” es una fuente importante de proteínas para los sudafricanos y se ingiere cruda o estofada en salsa de tomate. La langosta del desierto tiene también un papel relevante en la comida africana.

En algunas regiones de México, consumir insectos es un evento cotidiano. Las variedades comestibles incluyen ahuautle, escamoles, cuetlas, jumiles, chinicuiles, gusanos de maguey y los muy conocidos chapulines que se suelen comer marinados en jugo de limón o como botanas enchiladas. El consumo de la hormiga “culona” es usual en Colombia y se considera un manjar exquisito. En Estados Unidos, diversos artrópodos se consumen en ciudades habitadas por descendientes asiáticos. Existen indicios, sin embargo, que los antiguos indios nativos de Norteamérica ingerían frecuentemente larvas de la polilla pandora, grillos, especies de heterópteros y pupas de algunas moscas. En Europa, los romanos y los griegos tenían la costumbre de comer cigarras y coleópteros como platillos predilectos. En Italia, un queso denominado casu marzu (formaggio marcio), típico de Cerdeña, se sirve con larvas vivas de moscas.

La promoción de la ingesta de insectos requiere estrategias de comunicación diferentes según la zona geográfica. En países asiáticos y africanos, donde esta costumbre está más arraigada que en el Occidente, la táctica sería difundir que los artrópodos son una valiosa fuente de nutrición mientras que en las sociedades occidentales, se debería vencer el factor “asco”, mediante la elaboración de creativas recetas y menús atractivos. Con la sobrepoblación a la vuelta de la esquina, y en ausencia de políticas accesibles y gratuitas de anticoncepción, tendremos que recurrir a herramientas científicas novedosas para evitar que generaciones venideras mueran de hambre. Huye totorrón... @xsaezll

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