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Ahora es el imperio del señor frío

Tras años de contemplar la temperatura de la estufa, ahora exploramos las posibilidades del frío.

Varios chefs de la plaza utilizan toques discretos de frío en platos calientes: un frappé de miel de caña y ají chombo sobre una ensalada, una quenelle helada a las finas hierbas sobre un tataki.

Manolo Caracol fue uno de los primeros en jugar con un Pacojet en Panamá hace ya unos ocho años; el Meridien trajo al chef vallesoletano Jesús Ramiro, quien nos hizo lollypops de mousse de caramelo el año pasado; pero aunque tenemos chefs superlativos, las segundas filas de las cocinas cojean y el producto no sale consistentemente, por lo que muchos jefes de cocina se abstienen.

¡Qué lástima! Pero viendo el tema de la temperatura por el lado práctico y no como una pirueta gastronómica, el frío es magnífico para nosotros.

QUITANDO CALOR

Como dice Harold McGee, autor del libro On Food and Cooking, quien es para la ciencia de la cocina el equivalente de Carl Sagan con el universo: Cuando ponemos alimentos en el refri o el conge, no es que estamos metiéndole frío a la comida, sino que le estamos quitando calor.

El calor, en términos de energía, es un atropello de moléculas, y la temperatura alta es señal de cómo andan brincando los átomos y moléculas de un material.

Mientras tanto, a tem-peratura baja, las molécu-las frías arrastran los pies, son lentas como un quiquiricáquiri.

Enfriar una comida le quita la energía, de manera que sus moléculas se mueven lentísimas.

Lo bueno de esto es que los materiales, en nuestro caso los alimentos, se estabilizan a nivel molecular. Es como meterles un tafilazo.

Y con los alimentos fríos, los chefs hacen cosas menos teatrales, pero muy efectivas que tú puedes hacer en casa.

Dos ejemplos son el carpaccio y las “flores” de cebollas fritas (ver recetario de la página 3B de esta edición).

Hasta el pan. Uno de mis trucos favoritos es congelar pan de hot dog (que no venga partido), y luego cortarlo en rodajas delgadas y tostarlas para servir con pasabocas. Pero de vuelta al frío.

Las neveras tienen los cajones de vegetales abajo, donde está más frío (el calor tiende a subir, sabes) para que duren más debido a la estabilidad molecular.

Ahora, los nuevos modelos traen compartimientos con temperatura apenas sobre el punto de congelación para mantener frescos productos cárnicos, mariscos, etc., sin necesariamente congelarlos, lo que les forman cristales de hielo y cambia la estructura molecular.

Los “fondos” o caldos reducidos de carnes y aves se ponen gelatinosos cuando se enfrían, y si metes tu lechuga, zanahorias y pepinos en agua helada y la vinagreta en el conge, tendrás una ensalada a todo meter.

Puedes enfriar una botella de vino en una hielera con agua, hielo y media taza de sal (la sal ayuda al hielo a “permanecer” a baja temperatura) en 15 minutos o meterla en la nevera por dos horas. Tú elige tu truco, que ya te di varios. Y si eres realmente birrioso, cómprate un Pacojet.

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Por si te lo perdiste

Rescatistas panameños se encuentran en México, con el objetivo de reforzar las labores de rescate y asistencia humanitaria.
Cortesía/Sinaproc

TRAS SISMO DE 7.1 GRADOS Panamá lidera uno de los equipos de rescate en México

Panamá lidera este jueves 21 de septiembre de 2017 uno de los grupos que –con el uso de equipo liviano– se encuentra apoyando las labores de búsqueda y rescate bajo los escombros de los edificios que colapsaron en la ciudad de México, tras el potente sismo de 7.1 grados ocurrido esta semana.

Así lo dio a conocer el director general del Sistema Nacional de Protección Civil (Sinaproc), José Donderis, quien detalló el apoyo que está brindando el grupo de socorristas panameños, conformado por 35 especialistas.

El equipo de rescatistas panameños participó este miércoles 20 de septiembre en tareas de rescate en estructura colapsadas en el área de Linda Vista, en la ciudad de México. Allí se localizaron tres cuerpos y este jueves acaban de ser reasignados a dos sectores más, contó Donderis.

 


"Esperamos localizar a personas con vida en las próximas 48 horas, ya las tareas de rescate en superficie terminaron", agregó el funcionario.

Donderis dijo también que se prepara a un segundo equipo USAR (Urban Search And Rescue) Panamá, que fue asignado al área entre las calles de Quéretaro y Medellín. Este equipo va a trabajar en conjunto con los bomberos del estado de Tijuana, detalló el jefe del Sinaproc.

Más de 50 sobrevivientes han sido rescatados de varios sitios de desastre en ciudad de México, desde que el sismo de magnitud 7.1 sacudió la tarde del martes el centro del país, dejando hasta ahora al menos 245 muertos y mil 900 heridos.



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