El Caribe panameño en su mesa

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Cuando me preguntan por mis preferencias culinarias, siempre incluyo en la lista la cocina caribeña, y es que los afortunados que hemos podido degustar la verdadera cocina caribeña sabemos que es mucho más que ingredientes y procedimientos.

Esta cocina tiene alma, es alegre y condimentada. Es el espíritu de su gente que lleva el sabor a flor de piel.

Es la fragancia de sus mariscos fresquísimos, obtenidos en sus costas de un azul inigualable y mezclados con el congo, el salitre y el ardiente sol.

--- Pescado frito con ‘escoveitched’ ---

FUEGO EN LA COCINA

INGREDIENTES

Rinde de 4 a 6 porciones

4 pescados pequeños enteros y limpios

2 cucharadas de jugo de limón

1 1/2 cucharada de salsa de recao criollo

6 dientes de ajo

2 cucharadas de ‘curry’

Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

Con un cuchillo haga unos cortes a los costados de los pescaditos. Mezcle todos los ingredientes y frote los pescados con esta mezcla. Deje marinar en la nevera hasta el día siguiente.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

6 dientes de ajo

1 cucharada de recao criollo

2 cucharadas de jugo de limón

1 taza de cebollina picada

1 taza de perejil picado

2 cucharadas de ‘curry’

Ají chombo al gusto

Sal al gusto

1 taza de harina

4 tazas de aceite vegetal

PROCEDIMIENTO

Mezcle los ocho primeros ingredientes en la licuadora y unte los pescados por dentro y en las rajaduras de las cortadas.Pase los pescados por harina y luego fríalos en aceite bien caliente a 350° hasta que los pescados estén bien tostaditos y dorados. Acompañe con el ‘escoveitched’.

--- ‘Saus’ ---

ESENCIA DEL CARIBE

INGREDIENTES

Rinde 4 porciones

2 libras de patitas de puerco

2 dientes de ajo

2 hojas de cilantro

Sal al gusto

1 cebolla grande, cortada en rodajas delgadas

2 pepinos medianos pelados y cortados en rodajas delgadas

2 ajíes chombos, picados finamente

1/2 taza de jugo de limón naranja

1/2 taza de vinagre

1 taza del caldo donde hervimos las patitas de puerco

PROCEDIMIENTO

Limpie muy bien las patitas. En una olla con agua póngalas a hervir con el ajo, el cilantro y la sal hasta que estén bien blandas.Sáquelas del agua y llévelas a un tazón. Agregue la cebolla, el pepino, los ajíes chombos, el jugo de limón, el vinagre y la taza del caldo de las patitas. Mezcle todos los ingredientes y déjelos reposar para que los jugos cocinen un poco el pepino y la cebolla. Sirva por piezas individuales y acompañe con galletitas de sal.

--- Pasta con langostinos caribeños ---

UNA DELICIOSA COMBINACIÓN

INGREDIENTES

Rinde 6 porciones

1 libra de espagueti

2 libras de langostinos

1/2 taza de aceite

1 cebolla picada

3 dientes de ajo machacados

1 ají pimentón grande picado

1/2 taza de perejil

1 lata de pimientos morrones picados

1 lata de tomates enteros

1/2 taza de vino seco

1 1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de pimienta en grano

1 cucharadita de ají chombo

PROCEDIMIENTO

Cocine los espaguetis al dente según las instrucciones del paquete.

Limpie y lave los langostinos, sofría en aceite, añada la cebolla picada, los ajos y el ají pimentón. Deje sofreír por 3 minutos.

Agregue el perejil, los pimientos morrones, los tomates, el vino seco, la sal, la pimienta machacada y la salsa picante. Cocine a fuego lento durante unos 15 minutos. Sirva sobre los espaguetis.

--- Cuqui tips: Paladar ardiente ---

PATACONES DE FRUTA DE PAN.

Ingredientes para 4 o 6 porciones: 1 fruta de pan verde, 6 tazas de agua, 1/2 taza de sal, aceite vegetal para freír y sal al gusto.

Procedimiento: Pele la fruta de pan, corte en cuadros y remueva el centro. Vuelva a cortar en rebanadas gruesas y sumerja en un tazón de agua con sal por una hora. Seque con papel toalla y fría en aceite caliente a 350ºF hasta que las rebanadas se vean doradas. Escurra y seque con papel toalla. Añada sal al gusto y sirva.

‘ESCOVEITCHED’ DE PESCADO.

Ingredientes: 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla morada cortada en plumitas, 1 ají verde cortado muy fino a la juliana, 1 ají rojo cortado muy fino a la juliana, 1/2 cucharadita de ají chombo picado, 1/3 taza de vinagre blanco, 1 cucharada de pimienta dulce en grano (allspice).

Procedimiento: En una sartén ponga a calentar el aceite, saltear la cebolla y los ajíes por 2 minutos. Agregue el vinagre, la pimienta dulce y cocine por 3 minutos más. A la hora de servir, vierta sobre los pescados fritos el ají chombo.

¿Qué sería del saus o del ceviche sin su picante? Y es que este fruto pequeño y rojo, conocido como ají chombo, es un elemento básico de la cocina caribeña. Los mariscos y el picante son una pareja hecha en el cielo y ambos se dan divina y abundantemente en la región. Así uno comparte protagonismo con el otro en los más variados platillos, elevando la temperatura de los comensales. El ají chombo favorito es el chombo o habanero, y es precisamente el más picante entre los picantes. Este capsicum, chiquito pero poderoso, está registrado en el libro de Récord Guiness como el más picante del mundo.

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