Cocine con ajo y con algo de ají

Ajo y ají. Qué cercanos, pero qué distintos y cómo marcan una cocina. Eso sí: ni uno ni otro pueden pasar inadvertidos. Se hacen notar... y mucho.

Consustancial al Mediterráneo, el primero; inequívocamente americano, el segundo. Uno es llano; el otro, agudo. Ambos dejan un rastro indeleble e inconfundible allá donde intervienen. No tienen nada que ver, pero solo se diferencian en una letra y en un acento: hablamos del ajo y del ají.

El olor del ajo impregna toda la cocina mediterránea. Es originario del Próximo Oriente, y griegos y romanos lo apreciaron y consumieron, al contrario que los antiguos egipcios, que preferían la cebolla. Es la cuarta planta de la civilización romana: olivos para hacer aceite, vides para hacer vino, trigo para hacer el mejor pan... y ajos para darle perfume a todo.

El ajo es palabra llana. Y una de las acepciones de “llano” es “accesible, sencillo, sin presunción”. Así es el ajo. Condimento popular. “Villano, comedor de ajos”, apostrofaba don Quijote a Sancho. Pero... qué sería de las cocinas mediterráneas sin ajo.

El ají, en cambio, es palabra aguda, como su picor.

Es voz taína, aunque no sea la más usada hoy día para referirse a esta planta, a este condimento. Leeremos “ají” en recetas de cebiche peruanas, por ejemplo; pero en México se referirán al chile, vocablo de origen náhuatl.

Las variedades llevadas a Europa son... pimientos, palabra que viene de la pimienta. Pimiento y pimienta en español, poivron y poivre en francés, peperone y pepe en italiano, pepper (en ambos casos) en inglés...

Colón llamó pimiento al ají, por su cualidad de picante. Y, al fin y al cabo, él estaba convencido de que había llegado no a las Antillas, sino a las Islas de las Especias: lo que buscaba era pimienta, nuez moscada, clavo, canela. En las Indias Occidentales no había tantas especias.

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