´Crepes´, exquisitas y muy antiguas

Discrepar, según mi Diccionario de la Gula (inédito), es cuando tratas de hacer crêpes y se te dañan. Y es que para hacer buenas crêpes tienes que quemarte los deditos y estar dispuesto a botar mucha masa antes de lograr el punto justo de calor, la cantidad precisa de mantequilla con que sobar la sartén, y la sartén perfecta.

Mucho antes del teflón, mamita me enseñó a hacer crêpes con una sartén Revere Ware de acero inoxidable con fondo de cobre. La mantequilla la untábamos con una brocha de plumas y tenías que quemarte los dedos dándole vuelta a la panqueca, no como ahora que mi querida señora Dora hace crêpes con la maquinita especial. Pero no me quejo: la mejor crêpes es la que no tengo que hacer yo.

Esto de hacer crêpes no lo inventaron siquiera los franceses, aunque fueron los que las llevaron a punto de arte: las crêpres y sus primas rústicas, las panquecas, constituyen un producto culinario más antiguo que el de la panadería, ya que mucho antes de que al hombre se le ocurriera inventar el horneado ya cocía panes, o masas, sobre piedras y luego sobre planchas metálicas.

Las primeras panquecas que se pueden distinguir son unas dulces descritas por Apicio, hechas con una masa de huevo, leche, agua y un poco de harina, que se servían con miel y pimienta.

De ahí en adelante, cada pueblo tiene su versión, por ejemplo: los chinos tienen bao bing; los indoneses, dadar gutung; los húngaros, palacsinta; los franceses, pannequet; los alemanes, schmarren; los rusos, blini y así sucesivamente.

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