Culto a lo verde desde el fogón

Las cosechas in situ alimentan la creatividad de los cocineros para hacer platos más atractivos.
(1) El chef Castrellón siembra en su huerto hierbas aromáticas. (2) Las microplantas son minúsculos vegetales usados en la decoración del plato ‘gourmet’. (3) Los chefs de Monniche aportan elementos naturales a sus platos. CORTESÍA. (1) El chef Castrellón siembra en su huerto hierbas aromáticas. (2) Las microplantas son minúsculos vegetales usados en la decoración del plato ‘gourmet’. (3) Los chefs de Monniche aportan elementos naturales a sus platos. CORTESÍA.
(1) El chef Castrellón siembra en su huerto hierbas aromáticas. (2) Las microplantas son minúsculos vegetales usados en la decoración del plato ‘gourmet’. (3) Los chefs de Monniche aportan elementos naturales a sus platos. CORTESÍA.

El cultivo de especies en el huerto se pone en boga, y más si los sembradíos están próximos a los calderos hirvientes de los chefs.

Uno de los cocineros panameños que se ensucia las manos de tierra desde hace cinco años es Mario Castrellón, chef anfitrión del restaurante Maito, local asentado en el barrio costanero de Coco del Mar.

En un sitio Castrellón dispuso de una parcela en donde hace crecer albahaca, culantro, hierbabuena, cebollina, romero y tomillo con ayuda de sus colaboradores. “Todos los cocineros le damos cariño al huerto y tenemos un jardinero que lo mantiene al día”, afirma.

El chef ha bautizado el espacio urbano y verde como “El huerto de Maito”, con la firme creencia de producir alimentos orgánicos por su propia cuenta.

A la hora de la cosecha, Castrellón se dispone a preparar sus platos insignia. “Cada cierto tiempo sacamos un especial donde casi todo es de la huerta”, indica, lo que complementa con productos traídos desde una granja de Cañazas, Veraguas.

COMBINACIÓN EXQUISITA

Si de sabores se trata, el chef Edwin Duarte del restaurante Monniche conjuga sus cosechas con sus delicias gastronómicas.

Así ha encontrado la armonía entre la hierba mediterránea eneldo, con la trucha y el salmón. “Le va de maravilla”, atestigua. Y de los brotes de romero dice que “le van perfectamente con la entraña y el filete”.

El chef José Serra Garcés, también activo en Monniche, por su parte, resuelve: “Hay que tener en cuenta los olores fuertes que pueden aromatizar un plato y ser cuidadosos con los sabores”.

Una clave que utiliza es seleccionar menta, hierbabuena y hierbaluisa para los postres. En el caso de las preparaciones saladas, le van bien el orégano, albahaca, hinojo y tomillo, indica.

Minúsculo retoño

En el Atelier Bistro & Bar del teatro Amador los cultivos, entre ellos tomillo, perejil y romero, sirven como decoración en los potes apilados en la barra. Las hojas aromáticas son desprendidas por los barman para acentuar sabores en las bebidas o tragos.

En la cocina el chef Carlos Chombolín Alba utiliza microplantas, las cuales selecciona antes del proceso de preparación de los platos y conserva en un trapo húmedo para que las hojas o hierbas no pierdan su calidad de recién cosechadas.

Alba es de los que piensa que los chefs con esta tendencia deben ilustrarse y acercarse más a la agricultura. “Todo cocinero debe tener un respeto por cada producto utilizado. Entre más podamos entender del origen, producción y mantenimiento de cada una de las materias primas, podremos brindar al comensal un producto en su mejor momento”.

El experimentado invita a los comensales a darles una probada a las flores comestibles para que vivan una experiencia distinta con respecto al plato.

Refuerzos

No todos los cocineros pueden hacerse responsables de cultivar por sí mismos las especies. Por ello, Alixenia Baúles y Lance Keene decidieron tomarse esta labor campestre por su cuenta para luego de hacer germinar las microplantas (una especie cosechada durante su temprana formación), venderlas a los restaurantes que las demandan.

El proyecto de emprendimiento ha sido llamado Green Flow Panamá, que opera desde hace dos años en la capital y se inspiró, según Baúles, en la tendencia culinaria del uso de miniespecies, nacida hace 20 años en Estados Unidos y Holanda.

Las microplantas, por su minúsculo tamaño (entre su tallo y hoja miden máximo 2 pulgadas), concentran sabor, son fuentes de nutrientes y aportan al plato belleza y colorido.

Estas especies “tienen de 4 a 6 veces más nutrientes que las hojas de las plantas maduras o adultas”, asegura Baúles, quien dedica gran parte de su tiempo a su mantenimiento y cultivo.

En su huerto urbano de Green Flow Panamá disponen de microarúgula, microkale, microberro, siendo el microrrábano el más solicitado entre sus compradores.

Baúles sostiene que las microplantas aportan una variedad de sabores entre picantes y amargos, que permiten fusiones exóticas en comidas, postres o bebidas.

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