Delicias del mar

La corvina, el lenguado, el cazón y el dorado son excelentes ejemplos de pescado para ceviche. La sal y el limón son ingredientes que no pueden faltar para marinarlo.

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El ceviche, cebiche, seviche o sebiche (la Real Academia Española acepta cualquiera de estas formas) es un plato que consiste en carne de pescado o marisco fresco, marinado con aliños cítricos.

Sobre una base de lechuga, en una copa ancha o en un vaso como tentempié, el ceviche es un plato delicioso que refresca a cualquier hora del día. En Panamá, el ceviche de corvina es muy popular y, en la mayoría de los restaurantes, se ofrece como aperitivo o entrada. Pero hay otras variantes que se pueden probar en otros restaurantes de la ciudad.

Johnny Alarcón, chef ejecutivo del Ocean Sun Casino y de nacionalidad peruana pero panameño de corazón, explica que el ceviche se puede comer todos los días siempre que se prepare en el momento, que sea fresco.

La mejor parte del pescado es el lomo y no la parte de la cola, aclara el chef Carlos Serano, del restaurante The Fish Market, ubicado en la avenida Central, al lado de Barlovento. Continúa explicando que los ingredientes clave para un buen ceviche, además del pescado fresco picado, son el jugo de limón, sal, cebolla y ají chombo. Algunas preparaciones varían para incluir albahaca y cilantro, apio, aguacate, pepino y aquellos que son cocteles incluyen mayonesa, queso crema, apio, aceite de oliva y pimentón, comenta Jorge González, de la cevichería La Solución de José Quintana, en el Mercado del Marisco.

Pueden ir acompañados de guarniciones como camote, yuca frita, papas, plátano frito, además de las galletas de soda o las canastas, algunos incluso agregan arroz o los ponen sobre pan tostado, expresa Elkis Baker, de Cocktail & Ceviches Place del Mercado del Marisco.

En el Mercado del Marisco se encuentra una gran variedad, incluyendo ceviche de concha negra, camarón, pescado (corvina, cazón o dorado), combinación, pulpo, calamar, cangrejo y mediterráneo que lleva pulpo, calamar, aceitunas y aceite de oliva, explica Baker, además de los cocteles, agrega, por su parte, González.

El chef Alarcón hace una nota aclaratoria: el ceviche es un plato a base de géneros cárnicos, ya sea pescado o marisco, pero también puede ser de pollo o de vegetales; no está estrictamente estipulado. Así como hay ceviches cremosos, también los hay calientes o fríos.

Además de ser reflejo de la vida citadina y el transcurso diario de nuestros pescadores, atrévase a visitar el Mercado del Marisco al final de la cinta costera en la entrada del Casco Antiguo, que tiene más movimiento los fines de semana.

SITIOS DE INTERÉS

Horario y Precios

Restaurante Macondo del Ocean Sun Casino: Abierto de 6:00 p.m. a 11:00 p.m. El ceviche ronda $12.

The Fish Market: Abierto de martes a sábado de 6:00 p.m. a 11:30 p.m. El ceviche ronda $8.

Mercado del Marisco: Abierto de 6:00 a.m. a 5:00 p.m. todos los días, excepto el 3er lunes de cada mes. El vaso de ceviche vale de $1.25 a $2.75 si es coctel.

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