Madrigal

El menú de este establecimiento incorpora platos panameños, pero ejecutados según la visión del chef.
Reluce una cocina de autor moderna, pero con sabores definidos, limpios. LA PRENSA/Gabriel Rodríguez. Reluce una cocina de autor moderna, pero con sabores definidos, limpios. LA PRENSA/Gabriel Rodríguez.
Reluce una cocina de autor moderna, pero con sabores definidos, limpios. LA PRENSA/Gabriel Rodríguez.

Indispensable hacer reservaciones en el epónimo restaurante de Andrés Madrigal, cocinero madrileño cuyas frecuentísimas reincidencias con mentores y establecimientos de alto calibre le merecen el mote de “chef Michelin”, desde una temprana idea. En Madrigal practica una cocina internacional, con bases francesas, filosofía de autor español, y homenaje a los manjares y tradiciones del istmo.

Nuestra mesa nos recibió con un rico pan servido en una totuma, más una ofrenda de aceitunas marinadas en ajo, muy sabrosas. Luego, recibimos de cortesía un amuse bouche, que consistía en una ensaladilla rusa que se caracterizó por su fina textura. Acto seguido, pusimos nuestro pedido, solicitando que se enviasen los entrantes uno por uno para degustar en conjunto; que luego enviaran un sorbete para limpiar paladar y proseguir a los platos fueres, estos servidos individualmente. El orden lo dejamos al criterio del chef. Comenzamos con un delicado tiradito peruano de corvina, con cebolla morada, sorbeto de maracuyá y espuma de coco, que armonizó perfectamente con el cava catalán elegido por RdT.

Luego solicitamos un plato fuerte –el tatin de foie de pato–como entrante, para compartir. El hígado fresco del ánade estuvo sublimemente cocinado, y se acompañó con una compota de manzana con un toque de mostaza en polvo. El torchon de foie frío que pedimos además (vegetales y mi-cuit de foie) vino con una exquisita salsa de moras sobre una delgada lasca de brioche. Untuoso, amantequillado, su textura, aunque diferente (por antonomasia) a la del foie cocido, fue una lección en el rol de la temperatura en el protagonismo de un ingrediente. El chef recomendó los cannelloni de ropa vieja, y quedamos satisfechos de haber seguido órdenes. Los cannelloni como tal vienen en papel de arroz, homage a la influencia china en nuestra cocina, y esconden un relleno de carne que más bien tira hacia molida que picada, texturizada por lo que Madrigal describió como su “ingrediente secreto” y que resultó ser tuétano. Esto, a su vez, cedió el secreto de la carne, que presumí era jarrete y no falda. Un gol para Madrigal, ya que fueron realmente memorables, espectacularmente sencillos con su jugo de res y adorno de microhierbas.

Tras limpiar el paladar con una cucharadita de sorbete de maracuyá, seguimos con nuestros platos fuertes: un estofado de dados de cordero que vino con espuma de reducción de tinto, con demi y un leve toque de cinco especias, suave y muy occidental; un atún, que pedimos apenas sellado y se pasó un poco, que vino envuelto en nori y saborizado al vino; y un lechoncito tierno, dos rectángulos de carne que se derretían en la boca, con un pellejito delgado y crocante. Para hacer contraste al lechoncillo, el plato trajo toques de trozos de piña, compota de mango y un toque de jengibre, pero no hay duda de que no opacaron al delicioso chanchito. De postre, pedimos una oda al litoral afroantillano: un arroz con leche de coco con toques de limón y maracuyá; luego, un pain perdu con maíz y un suspiro de avellana con una crème anglaise de avellana, tierra de chocolate y helado. Bar completo, carta de vinos. Indispensable reservar. Dixit.

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