Pan, vinos, especias y viajes

La cocina portuguesa moderna integra muchos ingredientes de sus antiguas colonias como Brasil, Angola, Guinea, Cabo Verde y Goa.

Rica en panes es la cocina portuguesa: cada región se enorgullece de los suyos, y no se elaboran únicamente a base de trigo, sino también de centeno y mijo.

Llama la atención la costumbre de hornear el pan con trozos de chorizos y carnes curadas adentro. Qué más adecuado que acompañarlo con un buen vino lusitano. Entre ellos está el afamado vinho verde, que puede también ser tinto y no solo blanco. La diferencia estriba en que es consumido en el primer año a partir de la vendimia. No hay que dejar de mencionar los vinos como el Oporto, el Madeira y el Moscatel, siendo famoso el de Setubal. Los fortificados portugueses adquieren fama mundial, puesto que al viajar bien, gracias a su dotación de alcohol, consumían los ingleses cada vez que sus habituales riñas con los franceses los privaban de los néctares gálicos.

Los viajes de los portugueses también propiciaron la incorporación de ingredientes de allende la mar, como el arroz, el tomate, las patatas, menestras, pimentones, etc., y las especias. Entre ellas la pimienta malagueta, la canela y el jengibre, como comprueba el recetario de hoy, en que reproducimos una receta del chef portugués Henrique Sá Pessoa, quien lo incorpora a su versión de las famosas almejas Bulhao Pato. Este platillo deriva su nombre de un poeta famoso del siglo XIX. Como testifica esta versión de almejas con ajo, hoy se ve presente en la nueva cocina portuguesa la influencia de sus antiguas colonias: Brasil, Angola, Guinea, Cabo Verde y Goa, así como de otras cocinas internacionales. No extraña ver en un menú portugués una carne a la parrilla acompañada con mandioca en vez de papas. Así se cierra el círculo, desde Vasco de Gama hasta el siglo XXI.

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