Sazón saludable

Gastrónomos internacionales apuestan por una mancuerna entre la cocina con productos frescos y naturales y las ciencias curativas.
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“Dime lo que comes y te diré quién eres”. La célebre frase descrita por el francés Anthelme Brillat-Savarin, en su tratado culinario Fisiología del gusto, vuelve a cobrar fuerza en el ámbito gastronómico.

Más allá de la sazón y el deleite de sucumbir a los caprichos del paladar, ahora la alta cocina busca presentarse como un medio saludable.

Desde la antigüedad, el médico Hipócrates promovía a voces las bondades de una alimentación saludable.

“Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina”, insistía el griego también conocido como precursor de la dietética y cuya filosofía alimentaria aún subsiste como un precepto de la cocina casera.

Los estilos de vida, cada vez más precipitados y con menos tiempo para emular las costumbres culinarias de antaño, han volcado nuestro paladar en comestibles “rápidos”, que no necesariamente son los más indicados para el organismo.

Así lo explica la chef y educadora Paola Meneses, quien añade que algunas sustancias como conservantes, hormonas y grasas saturadas sobresalen como ejecutantes de la cocina rápida, que paulatinamente empobrecen la recepción de nutrientes en el organismo.

La disyuntiva ha calado de forma global, pues según cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la ingesta de alimentos hipercalóricos y enriquecidos con grasas, sal y azúcar, aunado con el sedentarismo o el tabaquismo, por ejemplo, han ocasionado alzas en los índices mundiales de obesidad y sobrepeso, que hoy figuran como el “sexto factor de riesgo de muerte en el planeta”.

El organismo mundial también advierte de que el sobrepeso y la obesidad son responsables del 44% de la carga de diabetes, el 23% de cardiopatías isquémicas y entre el 7% y el 41% de algunos cánceres.

Las cifras parecen haber alertado a la comunidad gastronómica internacional, que desde hace varios años busca mostrar el lado reconstituyente de la cocina.

Recientemente, el chef francés Joël Robuchon, elogiado con una veintena de estrellas de la Guía Michelin, publicó el recetario Food and Life junto con la neurofarmacóloga Nadia Wolf, con miras a compartir las bondades de la cocina curativa.

La acción ha sido imitada por otras figuras de la culinaria, como el italiano Gualtiero Marchesi y el español Mario Sandoval, quienes apuestan por una gastronomía mancomunada con las ciencias curativas.

De forma más sistemática, empero, el británico Jamie Oliver lleva adelante una campaña mundial para educar sobre “la buena cocina”.

Sus acciones, iniciadas en 2002, hoy forman parte de un movimiento bautizado como la “revolución gastronómica”, cuyas iniciativas actualmente son acogidas por un cúmulo de gastrónomos nacionales, preocupados por el devenir de los comensales istmeños.

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