Ten Bistro

El chef Fabien Migny deslumbra a sus clientes con un menú ecléctico, entroncado en la técnica francesa.

La franquicia Ten Bistro del chef Fabien Migny ya le ha dado varias vueltas a la cuadra. Tratándose de otro chef, sería una broma pesada, pero con el prodigioso talento del anterior pupilo de Joel Robuchon, esperamos que el retorno de Migny sea tan memorable como el de su maestro. Tras expirar el contrato de Laurent Tourandel en el hotel Manrey de avenida Uruguay, Migny ha tomado de frente las cocinas del sitio, aunque esta vuelta solo le corresponde al restaurante principal del hotel, el del Mezzanine.

El salón sigue igual, con sus voluptuosas paredes de madera como única decoración, a la que “la nueva administración” añadió sus emblemáticos floreritos cónicos con aves del paraíso, y por supuesto, mantelería blanca, comme il faut. Noto con satisfacción que la carta de vinos ofrece unos 10 varietales por copa, según el plato. El menú mismo, para entrar en materia, tiene muchos clásicos de Ten.

Decidimos pasar de la emulsión de lentejas y me decanto por la crema de brócoli: espesa, la clorofila te entra por ojos y boca, dejándote satisfecha y lista para el próximo plato. Luego probamos uno de los mejores platos de la noche: raviolones hechos en casa, rellenos de beef short ribs, al que le pone “carbonara” en el menú, presumo que por la salsa de crema que los rodea además de una demi glace dulzona, exquisita.

Luego probamos dos clásicos de Migny: el carpaccio de atún con su saborcillo delicado a aceite de ajonjolí, y el toque de cebollina picada sobre la aterciopelada textura del fresquísimo atún nos dejan listos para lo siguiente, y a petición de RdT1 probamos otro clásico, los rollitos de langostinos con chorizo, delicadamente ejecutados con filo, fritos sin que se note grasa y servidos con una salsita agridulce de piña.

Acto seguido, pedimos una corvina presentada con hongos portobello (que son enanos, son más bien criminis) y mucho ajo: caramelizado, frito y en chips.

Luego, los platos fuertes: langostinos envueltos de bacon, que Migny sirve sobre una especie de puré de brócoli, con espárragos frescos y unos chicharroncitos de papitas. Absolutamente superlativos. No menos impresionante fue la porción enorme de filete Indochine con cama de acelgas y hongos shiitake caramelizados. Un wao total. Y otro plato que acaparó gran parte de los suspiros de la noche fue la magret de pato con ketchup de tamarindo sobre una cama de quinua, una especie de tabouleh. El pato traía un aroma divino de polvo chino de cinco especias y estaba tan tierno, tan bien ejecutado, que es el mejor que recuerdo haber probado en los últimos cinco años. De postre, el clásico fondant de chocolate, modernizado con helado casero de romero; una tarta de limón hecha comme il faut y unos bananas Foster con un helado de caramelo y sal de Maldón que estuvo extraordinario. Oh. Y el Burger Bistro me lo comí en otra visita. Otro wao. Bar completo, carta de vinos. Dixit

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