Tipos de ´rubs´

Los rubs secos son a base únicamente de especias y hierbas secas. Luego vienen los rubs tipo pasta, que adquieren humedad por un componente como, p.e., cebolla molida o ajo fresco, hierbas frescas, miga de pan, yogur o mantequilla. Probablemente, el rub seco más famoso que hay es el jamaicano, utilizado para preparar –y casi sinónimo de–los famosos platos tipo jerk del Caribe, y que tiene un componente súper picante: el chile habanero o ají chombo. Si quieres hacerlo menos picante, substituyes el ají chombo por jalapeño fresco.

En la red encuentras varios rubs jamaicanos sin problema, si buscas “rub + jerk”. Si tienes un corte grande, le haces cortadas y metes el rub dentro de ellas; en el caso de aves, las frotas por fuera y por dentro de la cavidad, sin dejar por fuera ninguna parte.

Para hacer tus rubs puedes utilizar un mortero o un procesador de alimentos o un molino de café.

Los rubs se usan cuando vas a hacer carnes en seco: a la barbacoa, a la parrilla o al horno, sin añadir un ingrediente líquido. Empero, tienes la opción de añadir un líquido (tomates molidos, yogur, vino) una vez hayas cocinado un poco tu carne.

Otros rubs famosos son los que se usan para las barbacoas del sur de Estados Unidos, y el del gravlax de salmón escandinavo, un ejemplo lúcido de cómo funcionan la sal y el azúcar para extraer el agua de, y por tanto curar, una proteína. Otro rub es el que caracteriza al speck, un jamón curado del Tirol, que desde el siglo XIII tiene a las bayas de enebro como ingrediente fundamental.

También se pueden usar, como rubs, mezclas de especias famosas como las hierbas de Provence, la Chinese five-spice y, faltaba más, el garam masala de la India, especialmente si combinas tus propias especias en casa y no las pulverizas.

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