Viaje culinario

Hoy se celebra por primera vez el proyecto Goût de France/Good France, en el que participan 150 países para rendir homenaje al arte culinario francés y su capacidad de fusionarse con ingredientes locales.

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Cuquita Arias de Calvo Cuquita Arias de Calvo

Cuquita Arias de Calvo

Patricia Miranda Allen CORTESÍA Patricia Miranda Allen CORTESÍA

Patricia Miranda Allen CORTESÍA

Andrés Madrigal Andrés Madrigal

Andrés Madrigal

(De Izq. a Der.) Cuquita Arias de Calvo, Andrés Madrigal y Patricia Miranda Allen. (De Izq. a Der.) Cuquita Arias de Calvo, Andrés Madrigal y Patricia Miranda Allen.

(De Izq. a Der.) Cuquita Arias de Calvo, Andrés Madrigal y Patricia Miranda Allen.

Hoy se ofrecerán más de mil 300 cenas en restaurantes, bistros y embajadas de 150 países en los 5 continentes para homenajear la gastronomía francesa, que tendrá su máxima expresión en el Palacio de Versalles, donde el ministro francés de Exteriores Laurent Fabius recibirá a 650 invitados.

Goût de France fue organizado por Laurent Fabius y el reconocido chef Alain Ducasse para degustar los sabores franceses alrededor del mundo.

Solo en los restaurantes y bistros seleccionados se calcula que entre 80 mil y 100 mil personas disfrutarán hoy una gastronomía de inspiración francesa, adelantó a la agencia de noticias EFE el embajador Philippe Faure, coordinador general del evento y presidente del consejo de promoción del turismo francés.

La idea es promover el arte culinario del país galo, ideando un menú“a la francesa”, que consiste en un aperitivo tradicional, un entrante frío y uno caliente, pescado o marisco, carne o ave, un queso o una selección de quesos franceses y un postre de chocolate.

La diversidad de propuestas culinarias, por tratarse de los cinco continentes, será enorme. Se trata de estar en armonía con la estación y el aspecto cultural de cada país.

El menú propuesto debía ser amigable con el medio ambiente, usar menos grasas, azúcar, sal, mantequilla y crema. También utilizar productos locales, pero con técnicas de la cocina francesa o algún elemento francés.

En Panamá, tres chefs fueron seleccionados para formar parte de ese proyecto global: Andrés Madrigal, Cuquita Arias de Calvo y Patricia Miranda Allen.

La representación panameña

Un comité internacional de chefs, presidido por Alain Ducasse, seleccionó en los cinco continentes a los más de mil cocineros que participarán en la iniciativa Goût de France/Good France, a celebrarse por primera vez este año.

Más allá de únicamente celebrar la cocina francesa, el proyecto pretende integrar los sabores locales a este evento culinario y resaltar los sabores istmeños. Tres fueron los cocineros nacionales seleccionados para participar en el gran festín que le rinde homenaje a la gastronomía francesa.

Cada chef donará el 5% de lo recaudado a una organización benéfica local. Madrigal lo hará a la fundación Mua Mua, Miranda Allen a Vida Verde Integral y Arias de Calvo a la fundación Ancón.

FUSIÓN

Es español, pero se considera panameño de corazón. Andrés Madrigal llegó al istmo hace dos años para asesorar un restaurante, y ahora tiene el suyo en el Casco Antiguo bajo su nombre.

Ahí servirá el menú que creó para hoy. Con la intención de que se pueda degustar más de una sola propuesta, él servirá la suya al mediodía.

Madrigal no estudió cocina, sino fotografía. Su travesía en la cocina empezó limpiando. Trabajaba como fregador en una cocina para poder pagarse una cámara fotográfica.

Hoy ha ganado dos estrellas Michelin, pero eso se lo sacude. Para él, lo importante es la comida, no el circo mediático que muchas veces rodea a un chef. “Nos olvidamos muchas veces de aquellos cocineros silenciosos que hacen un trabajo maravillo y no se llevan ni una felicitación”, dice.

Su cocina la describe como fusión mediterránea con productos panameños, y aunque sí echa ingredientes de menos desde su llegada al país, concentra su comida en los ingredientes nacionales.

“Panamá tiene un buen producto. El reto es cocinar con lo que hay en Panamá, y demostrar que aquí hay un género importante”, señala.

Salvo el foie-gras, todos los productos que servirá hoy son panameños, pues afirma que la única manera de hacer una cocina sostenible por y para el país es apostando por ella.

Otra de las grandes pasiones del chef viajero, como se describe, es la labor social. Actualmente trabaja en varios proyectos que brinden a los habitantes del Casco Antiguo un oficio que les dé la oportunidad de una mejor calidad de vida.

Para Madrigal, solo hay dos tipos de comida: la buena y la mala. Dice ser igual de feliz comiéndose un guacho en Portobelo, una hamburguesa en Nueva York o el plato más emblemático en el mejor restaurante del mundo. “Me gusta la compañía y disfrutar del sitio”.

Admite que en algún punto de su vida fue un “depredador”. En el restaurante Madrigal no se cocina el atún rojo u otras especies en peligro. Su técnica de cocina trata de respetar el producto, “no se puede ser un depredador. Hay que apostar por el producto, no matarlo”.

LO SOSTENIBLE

Patricia Miranda Allen nunca estudió cocina. Ese talento para combinar ingredientes y crear platos únicos le vino por intuición hace 21 años, cuando en un proyecto que tenía con Alberto Quirós Jaén y Alfonso Jaén, en la Posada del Cerro La Vieja (Penonomé), le tocó cocinar porque no había un chef.

Ni idea tenía en ese entonces de que su diploma de secretaria ejecutiva se quedaría de adorno, y que entre los fogones y las especias encontraría su oficina.

Hoy, desde su restaurante Cerro Brujo Gourmet en Volcán (Chiriquí), esta chef profesa la gastronomía sostenible.

“La sostenibilidad en los tiempos en que vivimos es muy importante, así logramos un balance en la parte de la conservación del planeta y las especies. Hemos visto que el planeta ha sido devastado y que hay enfermedades nuevas, y se sabe que una de las razones es la comida procesada. Entre más frescos son los ingredientes, mejor sabor y apariencia tienen”, dice la cocinera chiricana, que utiliza ingredientes orgánicos de pequeños productores y de su propia huerta.

En parte, gracias a su estilo de cocina fue elegida para integrar la fiesta gastronómica francesa. Su menú, que estará disponible en el restaurante Tastes del hotel Riu, estará confeccionado con productos hechos con gluten orgánico, productos de la región y vegetales orgánicos en un 85%.

“Es un orgullo y una alegría muy grande participar en ‘Goûts de France’. Es un reto emocionante y lindo. La francesa es una de las cocinas maestras del mundo”, comenta Miranda Allen, quien meses antes había recibido una notificación de la Embajada de Francia para que enviara un menú a ese país. Allá fue revisado y decidieron que fuera ella una de las exponentes panameñas que participara en el evento.

“Los franceses son unos maestros de la cocina, es un arte y ellos lo manejan como tal. Me gusta la delicadeza en la presentación, en los detalles y los sabores que mezclan hierbas y cosas naturales. Las hierbas de Provenza (la albahaca, el tomillo y el romero) son tan famosas que son mundiales”, cuenta la cocinera que mereció la distinción Best Woman Chef In Panamá del Gourmand Best of The Word Awards, en el Festival del Libro Culinario de París, con la obra Fogón de mis amores.

‘la comida de casa’

Pocos, por no decir ningún panameño, no saben quién es Cuquita Arias de Calvo. La Martha Stewart panameña ha creado un imperio culinario. Es dueña de Cuquita Cookita y chef ejecutiva del restaurante Sal Si Puedes del hotel Bristol, donde se realizará la cena a partir de las 6:00 p.m.

Describe su cocina como sencilla, evolucionada y de vanguardia. “Una cocina de mujer que tiene coquetería”, dice entre risas.

A pesar de no haber estudiado artes culinarias, siempre supo que su amor por la cocina era especial y “nunca termino de aprender”, afirma.

Su comfort food es aquella que la transporta a su hogar e infancia, “la que me recuerda a mi abuelita”, expresa.

Para ella, en una alacena los ingredientes que no deben faltar son el picante, el culantro y el coco.

“Unirnos a la gastronomía francesa es un movimiento distinto, pero cualquier publicidad para la comida panameña es bienvenida”, dice.

Tiene dos libros y actualmente se encuentra en proceso de publicar el siguiente: Panamá Chombo Style, acerca de la cocina colonense, pues considera que la comida afroantillana necesita más exposición.

El menú que servirá hoy lo ideó, utilizando ingredientes panameños, pero inspirándose en las presentaciones y técnicas francesas.

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