Más allá del solo hecho de comer

El chef chileno Juan Morales está en Panamá para participar en el Festival Gastronómico Tour del Vino y Sabores de Chile.

Su amor por la cocina empezó desde que era un niño al lado de sus padres y, desde entonces, no ha parado de cocinar, confiesa el chef chileno Juan Morales.

Este experto en la cocina está de visita en Panamá para participar en el Festival Gastronómico Tour del Vino y Sabores de Chile, que se realizará hoy y mañana en el hotel Riu.

En esta actividad, organizada por la Embajada de Chile y ProChile, Juan Morales estará en la cocina del chef de este hotel, Raúl Vaquerizo, y juntos llevarán a los comensales los sabores de Chile con su sello personal, dice.

Morales cuenta un poco de su trayectoria y gustos.

¿Dificultad durante el ejercicio de su profesión?

En mi país, Chile, la gastronomía tiene mucho que crecer... que se valore mucho al cocinero... desgraciadamente, no está bien valorado ni remunerado. Ese tema es como delicado, pero al final cuando tienes la pasión no te afecta.

Al momento de preparar un platillo, ¿qué es lo que más disfruta?

Sería lo que más me cuesta, y es encontrar la relación tiempo-temperatura. A los productos no hay que sobrecoserlos, porque pierdes todo lo que te puede regalar un producto.

¿Qué ingrediente no debe faltar a la hora de preparar un plato?

En mi cocina la sal de mar, la sal gruesa y el merkén. Lo que uso en su justa medida es un preparado que lo realizan los pueblos originarios del sur de Chile, es un ají que lo producen, lo cosechan, lo ahuman y con un mortero (una piedra con otra piedra) lo golpea y se hace un polvo.

¿Cuál es su comida preferida?

Tengo varias. El marisco crudo... tal cual, con poco ingrediente. En preparación la cazuela, que vendría a ser como el sancocho de ustedes que ayer lo probé, un buen caldo con pollo o vaca, que va con papa, zapallo y maíz.

¿Qué caracteriza sus platillos?

En cuanto a sentimientos, amor. En dos frases: tradición y vanguardia. Es una cocina tecnoemocional, es decir, con la ayuda de técnicas, llego a tus emociones [para que] no solo sea comer un plato, sino que sea una experiencia sentarse en la mesa y que ojalá cada plato tenga una sorpresa.

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