En busca del secreto del paladar

Un grupo de chefs y científicos unen fuerzas para explorar el cerebro de los seres humanos para encontrar los misterios en torno al gusto.

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Comer reúne elementos sensoriales. Comer reúne elementos sensoriales.
Comer reúne elementos sensoriales.

¿ Y si el secreto del gusto no estuviera en el paladar sino unos centímetros más arriba? Eso viene defendiendo desde hace años el psicólogo Charles Spence, colaborador de numerosos chefs para mejorar la experiencia gastronómica a través del cerebro.

“No hay nada que excite más al cerebro que la comida, ni siquiera el sexo”, destaca este psicólogo de la Universidad de Oxford, uno de los ponentes del congreso Brainy Tongue de San Sebastián (norte de España).

Esta elegante ciudad vasca, cuyos restaurantes se reparten 16 estrellas Michelín, acogió esta insólita reunión de chefs, biólogos, químicos, físicos, neurólogos o psicólogos para desentrañar desde sus respectivos campos los secretos del gusto.

“Hemos unido a chefs creativos, innovadores y experimentadores de los sentidos con el conocimiento científico, la reflexión”, señaló Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, un centro de formación e investigación gastronómica de San Sebastián que organizó el acto junto al Centro de Regulación Genómica de Barcelona.

Desde su laboratorio de Oxford, Spence es uno de los máximos exponentes de esta interrelación entre las probetas y las sartenes. Junto al chef británico Jozef Youssef fundaron el proyecto 2Kitchen Theory, en el que aplican los descubrimientos hallados a través de sus experimentos a los platos y menús de sus restaurantes.

“Lo que ocurre en la boca es uno de los elementos menos importantes en la experiencia de comer”, afirma Spence. Para ellos, no se trata solo de sabores, olores o texturas, sino de despertar las emociones del comensal, hacerlo feliz recordándole su infancia con un postre de algodón de azúcar, estructurar los colores y los elementos del plato siguiendo las nociones del diseño publicitario. “Como chef, dejas de centrarte en el menú y tomas en consideración todos los elementos sensoriales y cómo la gente percibe estas experiencias”, explica Youssef.

Un pionero en esto fue el Fat Duck británico, nombrado mejor restaurante del mundo en 2005 por la lista Restaurant. Colaborando con Spence, descubrió que comer ostras era mucho más placentero para el comensal si escuchaba sonidos de mar y decidió aplicarlo a una receta, un plato de marisco acompañado por un iPod con auriculares escondido dentro de una concha en el que se oyen los sonidos propios de la playa.

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