Sobre la cocción del frijol negro

Al cocinar este alimento, no añada ningún ácido antes de que se cueza del todo para que se pueda ablandar.

Los Phaseolus vulgaris, pues tal es su nombre en latín, son orgullosamente americanos, y no son más que una de más de 500 variedades de frijoles, habas y fabes, entre los que están nuestros rojitos, los blancos de ojo negro (black eyed peas) y otras que probablemente incluyen la trepadora de aquel cuento donde el chico llamado Jack se subió por una mata de frijoles y luego tuvo toda clase de aventuras con un gigante.

Pero para volver a los frijoles negros, tienen un pedigrí de 7 mil años, ya que desde entonces son uno de los pilares de la dieta mesoamericana.

Se cocinan igual que los porotos nuestros, pero por si acaso, aquí un par de tips para su cocción y su correcto uso:

- Escárbelos para sacar cualquier sucio o ramitas.

- Según qué tan frescos o viejos estén, pueden tomar dos o más horas de cocción. Entre más frescos, más humedad contienen y menos tiempo gastan en el fogón.

- Al igual que otros frijoles, vale la pena remojarlos (especialmente con el precio del gas) de un día para el otro, pero dentro de la nevera para que no se fermenten (si su cocina es muy caliente). Lo mejor es que los cubra con agua, cuyo nivel quede unos 4 centímetros por encima de los frijolitos negros.

- Antes de cocinarlos, cámbieles el agua.

- No les añada sal ni ácidos como limón, vinagre, vino ni tomates hasta que estén casi cocidos, porque al añadir un ácido a un vegetal para su ablandamiento, o sea sencillo, corre el riesgo de que los frijoles le vayan a quedar duros.

- Si necesita añadir agua mientras se cocinan, use agua hirviente.

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