La cocina de Colón a Darién

La investigación gastronómica de Paola Meneses desembocará en un libro, que se publicará en el mes de noviembre como recurso bibliográfico universitario.

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La pesquisa busca rescatar las raíces de la culinaria autóctona LA PRENSA/Jazmín Saldaña. La pesquisa busca rescatar las raíces de la culinaria autóctona LA PRENSA/Jazmín Saldaña.
La pesquisa busca rescatar las raíces de la culinaria autóctona LA PRENSA/Jazmín Saldaña.

Colón resultó la provincia elegida para dar inicio al proyecto de estudio gastronómico liderado por la chef Paola de Meneses junto con sus estudiantes de la Universidad del Arte Ganexa.

Teniendo la curiosidad como premisa, el grupo, conformado en enero de 2013 por Meneses y cinco alumnos, arribó a esta provincia situada en el litoral atlántico del país con la intención de rescatar su memoria culinaria.

Aquella experiencia fue enriquecedora tanto para la educadora como para sus escolares, quienes documentaron de primera mano algunas peculiaridades de la cocina local.

“En Colón aprendimos que cada comunidad afrodescendiente cocina de forma distinta”, asegura Meneses, quien explica que es común encontrar diferentes versiones de un mismo platillo.

La expedición a esta ciudad, conocida por sus vertientes étnicas afroantillana y afrocolonial, sirvió de punta de lanza para que el grupo gastronómico decidiera hacer estudios en otros puntos como Bocas del Toro, Darién, Guna Yala y próximamente en Panamá oeste.

BOCETO ACADÉMICO

Bajo el título “Influencias de la gastronomía en Panamá”, la cocinera y educadora en la Universidad del Arte Ganexa Paola Meneses busca identificar el origen cultural de los productos más comunes utilizados en las recetas tradicionales del país.

Esta investigación parte de las raíces multiétnicas arraigadas en las expresiones culturales de la nación, según se explica en el sitio web universitario.

“Hemos encontrado recetas antes desconocidas, como la cabanga”, explica Meneses, quien asegura que poco se sabe sobre su historia y preparación.

“Es un postre que surgió de la escasez”, dice la docente, quien tras su investigación concluye que el manjar a base de papaya verde, raspadura y miel de caña servía como merienda entre las familias de pocos recursos.

El caribeño One Pot, uno de los platos más costosos de la cocina local, tiene una genealogía similar, ya que se preparaba con sobras de comidas, y ante la carencia del faisán europeo, los españoles de la colonia encontraron en la gallina de patio un buen substituto que hoy protagoniza el famoso sancocho.

La investigación que lidera Meneses tiene como fin desembocar en un libro que se espera publicar a mediados del mes de noviembre de este año.

Para tal fin, la universidad subsidia el traslado de los estudiantes a las distintas provincias, en donde efectúan encuestas y entrevistas en distintas comunidades.

De esa publicación, se escogerán 13 recetas cuya preparación se filmará como parte de un proyecto paralelo de cocina virtual que lleva adelante el centro de estudios, informa, por su parte, la coordinadora de la Escuela de Gastronomía de Ganexa, Eufania Taylor.

A la fecha, el grupo cuenta con 30 recetas editadas.

VALOR SOCIAL

El grupo de participantes que colaboran con el proyecto de investigación se ha incrementado y de acuerdo con Meneses, en la actualidad colaboran más de cien estudiantes matriculados tanto en gastronomía como en otras carreras.

Igualmente, con esta iniciativa culinaria se dio pie a que en diciembre de 2013 se creara en la universidad el grupo estudiantil “Tripea tu Cocina”, también dirigido por Meneses, con el objetivo de inculcar buenos valores y aportar clases de cocina sana entre los estudiantes de los colegios particulares y oficiales de la ciudad capital.

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