La cocina panameña y su esencia

Uno de los ingredientes que le da un toque particular a la gastronomía panameña es el culantro, según los expertos consultados.

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Los platos típicos panameños van desde el tradicional sancocho hasta el tamal. Los platos típicos panameños van desde el tradicional sancocho hasta el tamal.
Los platos típicos panameños van desde el tradicional sancocho hasta el tamal. Roberto Cisneros

Del olor del culantro del sancocho, pasando por los colores y los guisos del arroz con pollo hasta llegar a la sazón del tamal. Así transcurren los aromas y sabores de los platos típicos más populares del país.

En el caso del sancocho, su toque panameño viene del culantro, considera Domingo de Obaldía, gerente del restaurante El Trapiche.

Definitivo, es el culantro, coincide el chef Leopoldo Fuentes, del restaurante Tinajas, mientras sirve sancocho recién hecho.

En el caso del tamal, debe llevar ingredientes primordiales como el achiote, la cebolla, el pimentón y la aceituna, comenta el chef José Allen, de El Trapiche.

Mientras que el arroz con pollo se caracteriza por los diferentes vegetales, el guiso y el culantro, señala la historiadora y chef de la Universidad del Arte Ganexa, Paola Meneses.

Ensalada verde o con plátano en tentación, son algunas alternativas para acompañar el arroz con pollo, apunta Fuentes.

Mientras que el sancocho tiene que ir con arroz blanco, apunta Meneses.

En el caso del tamal, suele degustarse junto con el arroz con pollo, ensalada roja o solo, dice Fuentes.

En otros países latinos también hacen tamales, sancocho y arroz con pollo, pero ¿qué distingue a los platos panameños?

Por ejemplo, el tamal panameño tiene la peculiaridad de ser una masa de maíz que se sazona con achiote extraído de la cocción de estas semillas en aceite vegetal caliente, sin dejar quemar, para sacar su color naranja, aroma y sabor; se saboriza con un sofrito de ajíes dulces, cebolla, ajo y el pollo. Todo envuelto en hoja de bijao, dice el chef Noel Mendoza.

El tamal colombiano, por ejemplo, lleva pollo, papa, zanahoria, arroz y huevo, y el mexicano es de maíz blanco, relleno de chicharrón, cerdo, sazones propias y es envuelto en el cogollo de la mazorca, explica Mendoza.

Si se habla del sancocho panameño es una preparación ligera que lleva pollo, ñame baboso, ajo, culantro y cebolla, anota Mendoza.

Se diferencia del venezolano porque este es una sopa de verduras o tubérculos, que también puede ser hecho de pollo, res, vegetales y pescado o mariscos.

Mientras que el arroz con pollo es bastante similar al de los otros países de la región, solo que el panameño tiene ese toque de culantro que no llevará ninguno de los otros países, coinciden los consultados.

Y es que una de las características de la gastronomía panameña es el culantro, recalca Meneses.

En términos generales, el abanico de platos típicos del país es amplio; no hay que encasillarse en las comidas del interior, resalta Marieta Jaén, administradora del restaurante Tinajas.

“No sería lo correcto, porque en este renglón también entrarían los mariscos, porque somos un país que tiene dos costas”, subraya.

En ese sentido, Meneses resalta que un pescado frito no puede faltar dentro de las comidas típicas del país.

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