La cocina viajera de Central

El chef Virgilio Martínez, del restaurante Central, el mejor restaurante latino, descubre el universo de sabores de Perú en todos los niveles, literalmente.

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Virgilio Martínez Virgilio Martínez
Virgilio Martínez

El restaurante Central, en Lima, fue elegido en septiembre Mejor Restaurante de Latinoamérica. Al frente está Virgilio Martínez, quien junto con su mujer Pía León, está descubriendo al mundo la riqueza de la despensa del Perú, desde el fondo marino hasta la altura extrema.

Martínez (Lima, 1977) se ha convertido en un expedicionario de la gastronomía, recorriendo su país con Máter Iniciativa, un proyecto que fundó con el lema “Afuera hay más”, y con el que, acompañado por colegas y expertos en otras disciplinas, recopila productos y técnicas ancestrales para su cocina y para el planeta.

Distintos tipos de maíz nativo como el kculli, arcilla comestible, frutas como el ungurahui, granos como la kiwicha, hierbas como la muña y el cushuro (una bacteria comestible de los lagos altoandinos) se incorporan a una cocina distinta, “ligera, sana, de contacto directo con la naturaleza”, explica en una entrevista con EFE.

Más allá de ingredientes, el chef se trae de estos viajes “una manera única” de relacionarse con su territorio, encontrándose con el hombre de ayer”.

Un espectacular recorrido desde el pejesapo y el alga obtenidos en la costa de Paita a 25 metros de profundidad a los 4 mil 200 metros de altitud de los Andes, donde se abastece de cushuro y tunta (una papa que las comunidades de la zona liofilizan con un método inca), pasando por la selva amazónica y el desierto de Atacama.

“En Perú hay muchas etnias, muchas naciones. Me parece importante la fusión gastronómica natural que hubo con japoneses y chinos, pero más aún es ir miles de años atrás y ver el Machu Picchu, donde los incas experimentaban con productos. Ahí había mucha creatividad, pero se ignoró, se interpretaron los rascacielos de Manhattan como desarrollo cuando lo teníamos en casa”, argumenta.

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