Lo que se cuece con picante

Emprendedores panameños intentan abrirse camino con sus salsas picantes hechas a base del conocido ají chombo.

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Las recetas de salsas elaboradas a base de ají chombo se alistan para reinar en el mercado exterior.Fotolia. Las recetas de salsas elaboradas a base de ají chombo se alistan para reinar en el mercado exterior.Fotolia.
Las recetas de salsas elaboradas a base de ají chombo se alistan para reinar en el mercado exterior.Fotolia.

En la calle central de Colón, una mujer tenía entre sus manos una herencia. No era oro ni propiedades ni joyas. Por el contrario, la herencia se concentraba en un caldero pequeño. Se trataba de una salsa compuesta con ají chombo.

Elsie Black Wong era su nombre, descendiente de una jamaicana y un asiático, que se trajo de su tierra bañada con agua salada la sazón de la cocina con el toque picante, que enamoró más tarde también a la población caribeña de Panamá.

“En esos tiempos mucha gente llegaba a la casa para probar la salsa”, rememora de sus años de niña Lita Wilson, la nieta de Black Wong. “Mi abuela, mi mamá y mi papá tuvieron la idea de comercializar la salsa, por ese tiempo yo estudiaba fuera, en Estados Unidos, y no hice mucho caso”, relata Wilson, quien actualmente trabaja como docente de matemáticas.

Pero hace cinco años aquella idea renació en ella, tras la muerte de Elsie, y la llevó a resucitar la salsa preparándola tal como había sido testigo tantas veces en la cocina colonense.

A la mezcla la nombró Sista, porque así llamaban de cariño a Elsie sus allegados.

A la importación del producto, para lo cual se asesoró en el Ministerio de Comercio e Industrias, le siguió la exposición en ferias de México, Taiwan, Japón, y en Nueva York y Miami, Estados Unidos (EU).

“Para entender el producto la gente tiene que probarlo”, afirma Wilson sobre su clave de dar al degustante la primera muestra gratis.

La salsa, bajo la marca Sista Pepper, es promovida en internet, se encuentra en tiendas gourmet de Nueva York por su preparación artesanal, y ha sido ganadora del premio Scovie en 2009 y 2010, además del galardón Hot Pepper en 2009.

más sazón

El panameño Hernán Dávila trabajaba en la Zona Libre de Colón y durante sus jornadas veía pasar los contenedores atestados de mercancía. Esas moles de productos lo llevó un día a ponerse el reto de hacer su propio negocio.

El olfato lo llevó hasta el ají chombo, y sin ser gastrónomo le habló de su idea a una ingeniera de alimentos que le orientó sobre las porciones, medidas y conservas. En su casa experimentó, con la fiebre de un científico, mezcló, juntó, anotó las pruebas y en su cata final seleccionó tres mezclas por su destacada condimentación.

Con tres recipientes en sus manos etiquetados con el distintivo de tropical, caribbean y diablico, Dávila está en el proceso de expandir su marca H&H Products Co., y traspasar fronteras con destinos a EU y Canadá.

Dávila se considera un inventor, más que cocinero, aunque confiesa haber heredado de su papá el gusto por la cocina, y en especial por el picante.

Una de sus salsas bautizada como “tropical” es la que concentra el tradicional sabor del ají chombo.

Lleva inscrita esta descripción reveladora de su receta: “representa nuestra fauna y flora tropical. Es una deliciosa salsa a base de ají chombo verde y culantro”.

Los productos de H&H Products Co., que ya son conocidos localmente, han sido presentados en ferias de las ciudades de Barcelona, New York, Miami y también en Canadá.

Calidad panameña

El mercado condimentador es pujante, reconoce Rosmel Jurado, gerente general de Proluxsa, empresa con 50 años de experiencia en este tipo de producción.

Pese al nacimiento de novedosos productos, el directivo explica que debido a la pequeña población en Panamá, estas salsas muchas veces se colocan directamente en el exterior porque suelen ser costosas.

Señala que una de las novedades de la empresa es la fusión de ají chombo con frutas tropicales, como el mango, la papaya y el banano, destinados al segmento gourmet, en auge en ciudades estadounidenses.

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