Un derretido con sabor a pipa

La receta del antojadizo helado de pipa pasa de generación en generación y ha trascendido, incluso, en la urbe capitalina de Panamá.

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El negocio Helados Tableños, de Mireya Acevedo, lleva 22 años en plena ciudad. LA PRENSA/Maydée Romero. El negocio Helados Tableños, de Mireya Acevedo, lleva 22 años en plena ciudad. LA PRENSA/Maydée Romero.
El negocio Helados Tableños, de Mireya Acevedo, lleva 22 años en plena ciudad. LA PRENSA/Maydée Romero.

Pastor González era un jovenzuelo de 16 años cuando probó por primera vez un barquillo de pipa en el poblado de Monagrillo, Herrera, donde recién se había mudado.

Por entonces, González no imaginó que aquella dulce sensación que alivió el sofocante calor de la región del arco seco sería en un futuro su motor y sustento.

El ahora comerciante de 60 años cuenta que fue cerca de 1988 cuando Casimiro Nieto, un octogenario productor del tradicional helado de pipa, le convidó a entrar en el negocio gastronómico.

Con la receta centenaria, cuyo origen se atribuye a la herencia traspasada de generación en generación, González es capaz de elaborar al día 20 litros del postre congelado que van a parar a poblados de Azuero como Ocú y Macaracas, en carretillas de madera dirigidas por cuatro colaboradores.

De la receta, González menciona que “es muy natural”, solo basta reunir el agua de pipa, la pulpa del fruto, luego se licuan con leche y un poco de azúcar para conseguir el exquisito copo blanco.

Para la fabricación de la masa helada, relata González, se requiere de una maquinaria diseñada especialmente para triturar la blanda recubierta interna de la pipa en grandes cantidades. Del resultado “no debe quedar una textura grumosa ni asemejarse a la cocada”.

Reconoce que el helado de pipa se ha impuesto a las novedades que han tratado de introducir como los sabores de fresa, papaya, melón y jobo. “Lo que la gente busca más es el de pipa”, manifiesta.

Este postre tradicional ha salido de la región azuerense, ya sea por los vendedores que asisten a cada festejo en otras provincias que atraigan a mucho público o porque las técnicas de producción se han extendido en otras regiones como La Chorrera, la ciudad capital y Darién, gracias a personas que han hecho del refresco en estado sólido su forma de ganarse el sustento de cada día.

EN LA CAPITAL

Mireya Acevedo es una de las que ha ayudado a los helados de pipa a salir de las fronteras de Azuero. Llegó a la ciudad capital hace unos 25 años y, tras desempeñarse en varios empleos, decidió trabajar para ella vendiendo helados de pipa que había aprendido a hacer en su natal Paritilla.

Llenó un tanque con el helado, lo subió a una carretilla de madera, como en el interior del país, y salió a las calles de la urbe a presentar un bocado autóctono por 25 centésimos.

Tras unos años de mucho caminar por las avenidas de San Francisco y ganar la simpatía de la clientela, Acevedo sumó tantos vendedores que no ha vuelto a tomar una carretilla desde entonces.

Así nació el negocio artesanal Helados Tableños, que tiene 22 años surtiendo las avenidas de la capital con el popular postre interiorano.

Otros han intentado establecerse en el negocio de los helados de pipa, pero solo ella ha permanecido en estas décadas, asegura.

En tiempos de mucha demanda, sus helados llegaron a contar con unas 12 o 15 carretillas por toda la ciudad, todas de madera y pintadas de celeste, porque “hasta en eso se fija la gente”, cuenta Acevedo, y explica: “Hemos intentado vender el helado en bicicletas o en otros medios distintos a la carretilla de madera, pero las personas no los reconocen, piensan que es un vendedor de chicha y empanada y no paran...”.

Ahora Acevedo cuenta con cinco vendedores con los que divide las ganancias que “nada más dan para mantenerse uno”, porque “todo se ha puesto muy caro”, se queja la mujer de 52 años.

Por eso tuvo que incrementar el precio de sus helados de 25 centésimos a 60 centésimos “para poder pagar mis cosas”.

Cada tarde Acevedo empieza a preparar su receta de helado “100% natural, sin nada de químicos”, pregona, y en la noche, al volver de la calle, los vendedores le indican cuánto producto necesitarán al día siguiente.

Eventos especiales, quinceaños y la feria anual de artesanías en Atlapa son espacios fuera de las calles donde han solicitado sus helados.

¿La mejor época del año para los helados tableños? Los meses del verano y Carnaval, sobre todo, son días de “vacas gordas” para el negocio y el resto del año “toca sobrevivir”, asegura Acevedo, a la vez que se lamenta que el desarrollo de la ciudad está “acorralando” a los vendedores que ya no pueden ofrecer el producto en puntos como la cinta costera.

Acevedo se siente tranquila y segura de que por más rápida que se torne la vida, siempre se podrá hacer un alto para refrescarse. Y si es con un helado de pipa mejor.

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