Sobre la fisiología de un gusto

El glutamato de monosodio es famoso mundialmente bajo la marca registrada de Aji-no-moto, que significa ´origen del sabor´.

El filósofo griego Demócrito (460-370 a.C) atribuía un principio aritmético-geométrico para explicar muchos hechos. Entre ellos, el asunto existencial del gusto. Hablo del serio: no de “uf, no me gusta el Art Nouveau”, sino del que perciben tus papilas. Le atribuía una forma geométrica especial a las cosas para dar tal o cual “gusto”: la sensación de dulce se debía a la forma esférica de la sustancia que forma al cuerpo que la produce; lo amargo se debía a la forma lisa y redondeada, y lo agrio o ácido a lo anguloso y agudo. Así que se la hubiera visto negra de saber que ahora se puede percibir un quinto “sabor” llamado umami.

No tengo idea de dónde está su tumba, porque si no “pintaba p´allá” a ver si se había revuelto cuando el chef August Escoffier (autor de La fisiología del gusto) inventó el fondo de huesos de ternera, que es rico en... ¿adivinaste?, ¡umami!

A nueve mil 600 kilómetros de distancia (lo acabo de medir con Google Earth), el científico japonés Kilunae Ikeda se bebía otra sopita, esta vez de misoshiro, y se deleitaba con el intangible sabor del umami. Sabía que el intangible también se hallaba en los espárragos, tomates, queso y carne, pero no era ni salado ni dulce ni ácido ni amargo. Así que el graduado de la Universidad Imperial de Tokio se metió en su laboratorio y, en un artículo para la Sociedad de Químicos de Tokio, escribió que era ácido glutámico, pero decidió darle otro nombre: umami.

Como ya tenía su papelito enmarcado en la pared, inventó el glutamato de monosodio, y encomendó a Saburosuke Suzuki, fundador de Ajinomoto Co. Inc., a que lo produjera y lo comercializaron.

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