CAJA DE LETRAS

La gastronomía chorrillera

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Cuquita no se aleja de Ñato Fish, mientras mantiene pegado el ojo en la olla, y Sorolo se aproxima a Charles Collins. Encuentro en la cumbre de las vacas sagradas de la gastronomía local, a orillas del mar, contiguo al puente de Las Américas, en el bautizado espacio Sabores de El Chorrillo. En medio de la alegría, protagoniza nuestra cocina, mayor de edad, en medio de cebiches, pescado frito, torrejas de bacalao, patacones, langosta y yuca al mojo, pescado relleno con camarones, pescado en escabeche, pescado con camarones y arroz de marisco, pescado con camarones y almejas, picada mixta de mariscos...

El clima es de celebración: de apuesta por la sazón chorrillera, por la comida nacional urbana y la panameñidad. El Chorrillo, cuyo corregimiento cumple 100 años, fue bautizado por la fuente de agua que se precipita desde el cerro Ancón y a quien Amelia cantó con advertencia ante la operación estadounidense para la construcción del Canal.

Marden Paniza construye su Bannaba Proyect con los instrumentos del archipiélago, de viento, y los apareja a los del swing, el son y la salsa urbana. No permite que ningún sonido sea secundario. Es la fusión de la memoria musical guna y urbana.

Es la fusión de la comida nacional. Estos cocineros crean los platos pifia, con el estilo y sazón del lugar, y reinventan, con los haceres, su capacidad y sus productos, la gastronomía local. Es tal la fuerza que no solo piensan en el comensal que, casi a hurtadillas, se las ha rifado por décadas para entrar al espacio chorrillero para degustar una especialidad que tiene sabor antillano, y que heredamos de migrantes y sus descendientes que trabajaron en la obra canalera.

Cada pareja de cocinero colorea su mejor creación y pone a Sabores de El Chorrillo en el imperdible sitio del circuito gastronómico de la ciudad: Foncho de La Espriella/Isaías Blade, Jorge Jurado/Ana Loaiza, Francisco Castro/Hilda Davidson, Chombolín Alba/Yaurín Escudero, José Olmedo/Maria Bovell, Delyanne Arjona/Soledad Navarro, Hernán Correa/Yasqueira de Oro, Argimiro Argüelles/Kathia Silva, Mario Castrellón/Cecilia Pescao.

Esta puesta en escena de la Alcaldía capitalina ocurre en el lugar donde primero llegaron los españoles a la ciudad, y bautizaron de ancón esa entrada del mar, y esa denominación contagió a toda el área, y hoy tenemos cerro y corregimiento de Ancón. Fue el centro de los bombazos de la invasión gringa de 1989, y fue el llamado “límite” entre la Zona del Canal y la ciudad.

Representa violencia y paisaje espectacular. El punto de gastronomía es la cola de la cinta costera III, que no es la ruta de desahogo vehicular pensada ni el mejor ejemplo de probidad oficial.

¿Con Sabores de El Chorrillo se eleva el precio del pescado como la advertencia ministerial de que quien quiera carne que la pague?

Rumbo a los 90, allí está Sorolo para relatarnos su encuentro con el Brujo de Borinquen, a quien recomendó como antídoto a la nefasta heroína que visitara al Cristo Negro de Portobelo, donde nació ese himno dedicado al Nazareno, y cómo Ismael Rivera convirtió a Panamá en patria de inspiración.

La quietud es interrumpida por un tropel, en el que sobresalen el ruido y el correr de policías, fotógrafos, comensales y curiosos: cortejan a Mano de Piedra, quien, a su manera, pone la primera piedra de la exaltación de El Chorrillo querido.

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