Los maestros que cocinaron poco

El médico griego Hipócrates introdujo el concepto de comer saludable combinado con el ejercicio físico.

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Exposición dedicada a la cocinera Julia Child en el Museo Smithsonian de Washington, Estados Unidos. Exposición dedicada a la cocinera Julia Child en el Museo Smithsonian de Washington, Estados Unidos.

Exposición dedicada a la cocinera Julia Child en el Museo Smithsonian de Washington, Estados Unidos.

P Carême, considerado el padre de la alta cocina francesa, fue un gran escenógrafo de la mesa. P Carême, considerado el padre de la alta cocina francesa, fue un gran escenógrafo de la mesa.

P Carême, considerado el padre de la alta cocina francesa, fue un gran escenógrafo de la mesa.

De algunos de estos protagonistas y también de cocineros, versa Grandes maestros de la historia de la gastronomía (editorial Almuzara), un volumen en el que la historiadora y especialista en nutrición Almudena Villegas recorre las biografías de personalidades que han destacado a lo largo de los siglos por sus aportaciones a este ámbito.

Reconoce que se han quedado fuera otros “pensadores de la gastronomía”, pero los 17 elegidos reúnen méritos para estar en esas páginas, aunque a primera vista puedan sorprender algunos de ellos.

Es el caso de Moisés, el patriarca del pueblo judío, que creó la normativa alimentaria por la que, desde entonces, se rigen millones de hebreos. Por ejemplo, la prohibición de mezclar carne con leche o de comer peces sin aletas ni escamas.

Otro personaje a tener en cuenta en este ámbito es Buda, a quien sus seguidores deben la alimentación vegetariana, que creó como forma de purificación para alcanzar el Nirvana.

También tiene su espacio Hipócrates de Cos, el griego conocido por crear la medicina científica, pero también el concepto de la alimentación saludable combinada con ejercicio físico.

El tercer presidente de Estados Unidos, Thomas Jefferson, fue quien introdujo en ese país el viñedo, así como semillas de frutas y verduras, después de viajar por Francia.

EL CRUZADO

Algunas elaboraciones con patatas se denominan “a la Parmentier”, apellido de Antoine Agustin, el cruzado del tubérculo. Aunque llegó desde América en el siglo XV, la patata no generó ningún interés culinario y se le relegó, como mucho, a alimento del ganado. Pero este científico vio en ese tubérculo un remedio contra las hambrunas que por entonces diezmaban Francia.

FUSIÓN

Quien no cocinó en su vida, pero propició el encuentro que revolucionó la gastronomía del Nuevo y el Viejo continente fue Moctezuma, el rey de los aztecas, a la llegada de los españoles. Le gustaba comer bien y con refinamiento y así lo demostró en los banquetes que ofreció a Hernán Cortés y sus hombres.

Ese contacto trajo consigo, de un lado, tomates, patatas, pimientos, calabazas, frijoles, mandioca, pavo, cacao, aguacates, piñas, cacahuetes, vainilla, maíz y amaranto, y del otro, cereales, manzana, melocotón, cítricos, ovejas, cabras, vacas, cerdos, lácteos y legumbres.

UN ROMANO

Muchos siglos atrás, la aportación de Marco Gavio Apicio fue su obra De re coquinaria, el primer recetario de la historia concebido como tal, en el que compiló sus platos favoritos.

En otro imperio, el Islámico, el músico Ali-Ibn Ziryab revolucionó la corte cordobesa de Abderramán II, a la que llegó desde Bagdad. Bajo el lema “ordenando la mesa ordenamos el mundo” modificó la forma de alimentarse de toda Al-Andalus.

Mientras que Catalina de Médicis, reina de Francia en el siglo XVI, llevó a la corte gala, bajo el reinado de Enrique II, el refinamiento de la mesa florentina y la alta pastelería, además de introducir el tenedor y la costumbre de lavarse las manos antes de comer.

En Grandes maestros de la historia de la gastronomía también hay espacio para la literatura gastronómica, género que eclosionó hace dos siglos, con Brillat Savarin y Grimod de la Reynière. El primero, de nombre Jean Anthelme, publicó Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente (1826) para ordenar el conocimiento existente hasta el momento en torno a este campo.

A su coetáneo Alesandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière adquirió gran fama en la época de Napoleón Bonaparte, se le considera el primer periodista gastronómico.

Hay que viajar al siglo XIX para encontrar a la primera maestra gastronómica: María Mestayer de Echagüe, conocida como marquesa de Parabere. Cocinera, escritora y propietaria del restaurante Parabere.

Completa la terna de féminas Julia Child, escritora y presentadora de televisión estadounidense formada en Le Cordon Bleu de París, que llevó las delicias de Francia a su país con el libro Mastering the Art of French Cooking, clases de cocina y numerosos programas de televisión.

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