Sin las manos en la masa

Estamos ante un tipo de masa que tiene varias reglas a seguir. Algunas son simplemente de sentido común, otras, puro ejercicio de química.
RAPIDEZ. Con un cuchillo se va limpiando la masa que se adhiere a la ´manopla´. RAPIDEZ. Con un cuchillo se va limpiando la masa que se adhiere a la ´manopla´.
RAPIDEZ. Con un cuchillo se va limpiando la masa que se adhiere a la ´manopla´.

Venía diciendo que lo importante de una masa de pastel es comerse el pie rápido, porque así no le entra humedad. Trabajarla rápido es igualmente importante.

Si no tienes una manopla de alambres, entonces trabajas cortando con dos cuchillos en dirección contraria. No tenedores, porque lo que haces es comprimir la masa. Aquí quieres cortar en pedacitos.

Lo otro súper importante es el tipo de grasa que usas.

En resumen, para este tipo de costra, la manteca vegetal (la estoy llamando Crisco, por la simple razón de que es la que conocemos) es ideal, porque los fabricantes controlan el porcentaje de hidrogenación de la grasa no saturada, o sea que no va a soltar agua entre las capas de harina, manteniéndola seca y sin que se ponga “cauchosa”, lo que significa que va a estar compacta, y tener en boca la textura que buscamos, que no es, p.e., la de una medialuna o milhojas con sus capas separadas de masa.

Ahora, el rol que juega el vinagre es que adicionalmente “corta” la manteca, produciendo partículas aún menores, y trabajar rápido sin tocarla, evita que se vaya suavizando la manteca.

La receta que se incluye rinde para un pie de 9”, con capa superior e inferior.

Alternamente, dos costras de un pie, como el de limón, que no necesita tapa, o si quieres hacer un pie tipo campesino –especialmente si la fruta del relleno está sabrosa– entonces extiendes un solo círculo de unas 15” de diámetro y en vez de tener que poner la segunda capa encima, una vez que añades el relleno, el exceso que cuelga lo doblas hacia el centro del pie, plegándolo a medida que vas al centro, el que queda abierto.

También, puedes cortar el resto de la masa en un grupo de tiras y entrelazarla.

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