Un solo evento, cocina para todos

La gastronomía panameña se redescubre y evoluciona. Panamá Gastronómica, que arranca hoy, es la vitrina para darla a conocer.

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Parte de los chefs participantes en la competencia The All Star Chef Challenge. Parte de los chefs participantes en la competencia The All Star Chef Challenge.
Parte de los chefs participantes en la competencia The All Star Chef Challenge.

Andrés Morataya vive en el Casco Antiguo, a una cuadra del restaurante en donde trabaja, Manolo Caracol. Puede pasar una semana entera sin salir de la antigua ciudad de Panamá. Es por eso que aprendió a mirar a la gente que está a su alrededor y a los lugares que frecuenta.

En el momento en que se le pidió que hiciera un recorrido gastronómico como parte de la presentación de la sexta versión de Panamá Gastronómica, ubicó de inmediato los puntos que daría a conocer. La primera parada fue el veterano café Coca Cola.

“Para mí, es uno de los lugares más emblemáticos y que tiene más personalidad de Panamá. Es el café más viejo de Panamá, abrió en 1875”, cuenta Morataya, quien relata que por ahí pasaron personajes como el Che Guevara, Fidel Castro, Evita Perón y Pablo Neruda.

El segundo punto fue Crave, un restaurante moderno en el que se reúnen, queriendo o sin querer, los chefs del área. “Es un lugar sencillo, la comida es espectacular, es muy bonito”, cuenta el cocinero, que luego visitó a la señora Rocío, una chiricana que vende comida desde una ventana en la esquina de avenida B con calle tercera.

“Me parecía sumamente importante que ella estuviera ahí, porque es lo que comemos todos los días en el Casco”, comentó el cocinero guatemalteco, quien reside en Panamá desde hace 9 años, 5 de los cuales los pasó en Pedasí (Los Santos).

Para Morataya, quien participa en el Congreso Chef Unplugged con “Siglo XXI: Sabores de mi infancia”, Panamá Gastronómica ha ido evolucionando.

“Siento que es importante que todo el país tenga un festival gastronómico y que sea un lugar de encuentro para todos”, expresó el cocinero, quien considera que tan importante es el cocinero entrenado y que cocina en restaurantes finos, como los “héroes silenciosos del Casco Antiguo”, como llamó a doña Rocío, o al “viejo talentoso” que vende raspao.

“En esta revolución, todos tienen que formar parte de esta experiencia, y quería aprovechar esta oportunidad que me da Panamá Gastronómica para mostrar esta gente que normalmente no sale en prensa; ellos son la base de la gastronomía del pueblo”, comentó.

En eso coincide el chef español Andrés Madrigal, del restaurante Madrigal, quien afirma que no hay alta cocina ni baja cocina, sino cocina buena o mala. Al chef le gustaría ver a todos los sectores de la gastronomía panameña unidos en un solo gran evento.

Madrigal percibe, además, que aún hace falta más apoyo por parte de los panameños, pero confía que en pocos años el evento sea más internacional que regional.

Considera que los organizadores hacen bien en motivar a la gente para que venga a Panamá a conocer su gastronomía, y ve positivo que se hagan dos eventos en línea (refiriéndose al Foro Internacional de Pastelería, que termina hoy).

“Yo escribo en el Hufftington Post y en otros medios, y no paro de escribir de Panamá, de lo que me gusta y lo que no me gusta, de lo que se debería cambiar. Y creo que hablar es bueno”, afirma quien dedicó su recorrido a la parte histórica del Casco Antiguo y habló poco de su gastronomía, en la que utiliza ingredientes locales como el ñampí o el culantro, así como todo tipo de pescados.

En cuanto a la evolución de la cocina en el istmo, el chef afirma que “hay un grupo de gente joven que está buscando un hueco dentro de la gastronomía hacia afuera”. Este grupo de cocineros jóvenes busca elaborar productos panameños, “un tipo de cocina que no existía antes”.

Un miembro de esa generación de cocineros jóvenes que se preparó en el exterior y ahora busca su espacio en la gastronomía local con proyección internacional es Pierre De Janon, el chef de Caliope y Tántalo.

“La gastronomía panameña ha evolucionado muchísimo gracias al boom que se ha dado en cuanto a personas estudiando la carrera. Cuando yo me fui, pensaban que estaba loco, que era de mujeres, que eso no se hace”, cuenta De Janon, quien trabajó fuera del país por 14 años, cuando regresó se encontró con todo un movimiento gastronómico, que atribuye, entre otras, al auge del canal Food Network, y a la llegada de cocineros de Colombia, Venezuela y Perú, que “han ayudado a crecer el mundo culinario panameño”.

El cocinero panameño fue invitado a participar en la competencia All Star Chef Challenge, pero no pudo aceptar. Sin embargo, una empresa suya “Order Hub” (diseñada para hacer pedidos a proveedores, vía internet) está dentro de la feria.

“Creo que a nivel regional es una feria a la que vale la pena ir y eso es algo muy bueno, aparte de que ayuda mucho a participar”, comenta De Janon, quien admite que lo que más le gusta de la actividad es la amistad que ha surgido entre los cocineros.

“Ya somos amigos y no rivales, nos ayudamos mucho. Compartimos proveedores, nos compartimos ideas. No es un mundo cerrado como antes, que nadie quería decir su secreto, que nadie quería compartir su receta, ya es totalmente diferente”, concluye De Janon.

El también conocido como “chef de la rumba”, recorrió el teatro Amador, la Casa Jaguar y Tántalo.

La fiesta empezó la semana pasada, pero el verdadero festival arranca hoy. ¿Tiene listo el tenedor?

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