Un toque directo del huerto

Cocineros profesionales disponen de sus propios minihuertos en los restaurantes, desde donde proveen hierbas y flores que sirven para decoración y presentación de sus platillos.
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Nunca antes los chefs se habían mostrado tan campechanos y sofisticados a la vez. Y es que los modernos cocineros han encontrado en las cosechas a manos propias el toque diferenciador de sus platillos.

La experiencia con los denominados “chefs recolectores” se vive en los restaurantes especializados en menús gourmet, cuyas presentaciones de sus creaciones vienen acompañadas de una hierba, hoja, un tallo minúsculo que impresiona con su verdor a la vista y a las papilas de los comensales.

Los huertos han dejado de ser un concepto alejado para los cocineros, y se han convertido en sus aliados inmediatos del sabor. Así lo cree Edwin Duarte, chef del restaurante Monniche, ubicado en el hotel finca Lérida en Boquete, Chiriquí, quien por cada plato que finaliza echa mano de hierbas como el tomillo, romero, orégano, anís, eneldo, hierbabuena, orozuz, albahaca thai o la hierba de limón para darle el toque final a sus menús salados o dulces.

En este restaurante unos ventanales cristalinos permiten a sus visitantes observar cuando el chef sale de su cocina al huerto, dispuesto en forma de jardín a la altura del abdomen, para seleccionar las plantas que luego aparecen al lado de las masas o porciones.

Su compañero de fórmula, el chef José Serra Garcés, especializado en alta cocina contemporánea, dice que en varias ocasiones ha visto interrumpido su proceso creativo por los comensales que curiosos preguntan acerca del mantenimiento del huerto y se interesan por iniciar uno propio.

La horticultura y su abrazo con las cocinas es una actividad que ha cobrado valor en el sector y en el mundo entero. No en vano el restaurante danés Noma ha conquistado por cuarta vez el primer puesto como mejor sitio para comer en el mundo, según la clasificación anual de la revista Restaurant.

El motor de este sitio, el chef René Redzepi, es un obsesionado por la fusión entre los ingredientes de la campiña y la huerta, al punto que creó un laboratorio para la germinación de especies que dieran con sus hojas o raíces una sazón exótica al paladar.

Ahora veamos cómo el concepto de los huertos se interna en las cocinas de la capital istmeña.

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