gastronomía

El tradicional guacho panameño

El guacho es un arroz asopado, cocido con un caldo más un ingrediente protagonista. Los guachos más tradicionales de Panamá son el de mariscos y el de rabito de puerco.

Receta del guacho de mariscos

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El tradicional guacho El tradicional guacho
El tradicional guacho Joneil Omaña

Solo faltan unos cinco minutos para que la olla deje de hervir. El calor es asfixiante, tanto por el inclemente sol como por las llamas de aquella cocina de unos seis metros. No obstante, este escenario no impide que más de tres comensales esperen pacientes su porción de guacho de mariscos. Unos se abanican con periódicos, otros con la palma de sus manos.

“Es un plato muy buscado”, dice Irsa Valdez, del restaurante Donde Fansó, en la vereda afroantillana, en Río Abajo.

¿En qué consiste este popular plato? Es un arroz asopado, cocido con un caldo que en muchas ocasiones incorpora alguna leguminosa y lleva un ingrediente protagonista, comparte el chef Charlie Collins.

Sus ingredientes básicos son el caldo y el arroz, a partir de ahí empiezan sus variaciones: rabito de puerco, pollo, mariscos, frijoles chiricanos y guandú, por mencionar algunos.

Puede llevar yuca y ñame, además de un refrito criollo a base de aceite, cebolla, ají dulce, ajo, pasta de tomate y culantro, agrega por su parte la chef Maru de Maggiori.

Los guachos más tradicionales son el de mariscos y el de rabito de puerco, este último de influencia afroantillana, aunque es un platillo que admite muchas variaciones, dice Collins.

Las variaciones están en las combinaciones de ingredientes que use quien lo prepara, comparte Maggiori.

Por ejemplo, frijolitos chiricanos y rabito de cerdo, o solo de mariscos o de pollo con guandú.

También la forma en que se cocina y se sirve. Hay quienes cocinan y sirven todos los ingredientes mezclados en un solo potaje y otros prefieren hacerlo por separado.

 

VEA: Guacho, en el campo y en la ciudad

Receta del guacho de mariscos

NGREDIENTES.


2 dientes de ajo picaditos
1/2 taza de cebolla picadita
1/2 taza de ají dulce picadito
1/2 taza de cebollina picadita
1 cucharadita de ají picante picadito
1/4 taza de culantro picadito
2 cucharadas de orégano fresco picadito
3 cucharadita de aceite de oliva
1 cucharadita de paprika o pimentón español
1 libra de mariscos mixtos
1 1/2 taza de arroz
6-7 tazas de caldo de camarón
3 tazas de yuca cocida cortada en cuadros de 1.25 centímetros


PROCEDIMIENTO.
Saltee todos los vegetales y hierbas en el aceite hasta que se marchiten. Agregue la paprika y los mariscos. Revuelva bien y cocine por unos minutos. Añada el arroz, revuelva e incorpore la yuca y el caldo. Cocine revolviendo ocasionalmente hasta que el arroz se abra y todavía esté caldoso. Agregue más caldo si fuera necesario para que no se seque. Rinde 6 porciones.

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