¿De dónde viene el ´zabaglione´?

Se trata de una delicia que se puede hacer sin mayor inversión. Eso sí, antes de comerse este platillo debe saber cómo anda con su colesterol.

Si lo escribes sanbajon, entonces estás hablando del Piamonte italiano. Hay quienes dicen que un tal Pasquale de Bayon, fraile franciscano, llegó en el siglo XVI al paraíso culinario que es el pie de los Alpes, sede también de Turín, la primera capital de la Italia unificada.

El religioso, fiel a las enseñanzas del creador de su orden, evidentemente creía en “hermano sol, hermana luna” y agregaría yo al “hermano güaro”, aconsejaba a sus penitentes (especialmente a aquellas que se lamentaban del poco vigor del marido) un julepe para ayudar al necesitado.

Comento la versión porque de chiquilla leía los cuentos de don Camillo y el alcalde Peppone, situados en un pueblito piamontés a orillas del Po. Bueno, el buen Pasquale fue hasta santificado por el papa Alessandro VIII (probablemente gracias a su poción, que recibió su nombre de San Bajon). La receta traspasó las fronteras de lo que después fue territorio saboyardo, y conquistó al mundo entero. Y Pascualito pasó a ser el santo patrón de los cocineros.

Otra versión sitúa su parto un poco más al este (aunque también en el siglo XVI), en las a fueras de la ciudad de Reggio Emilia, capital de la Emilia-Romagna.

Dícese que un capitán llamado Emiliano Giovanni Baglione llegó a la zona y mandó a sus tropas a arrasar con las huertas de los campesinos, a ver qué se encontraban. Parece que no fue mucho, y que la “cosecha” de la milicia arrojó huevos, azúcar y licor, al igual que una que otra hierba aromática, así que a base de ello hicieron el fortificante mejunje.

Pero existe una tercera explicación, que data de antes de las dos anteriores. Parece que arribó de Mantua, y que se debe al cocinero de una tal familia Gonzaga. La receta es divertidísima (y créanme que no la voy a traducir entera aquí porque está en italiano) porque pide porciones de x cáscaras (de huevo), azúcar, vino blanco, etc. Además, no tengo ni la más remota idea si se refiere a la cáscara entera, con solo un huequito sacado, o a media cáscara, como cuando la rajas para separar clara de yema. Eso sí, le llamaban zambalione. Lo que nos trae en círculo directo al franciscano piamontés. Y finalmente, desde la Venecia del siglo XVII, se contaba que en la costa dálmata se hacía un postre muy similar. Por donde la veas, por donde la pintes o como la llames, la creación no importa. Lo que importa es que es una delicia que se puede hacer sin mayor inversión, excepto que mejor que tengas buenos bíceps para la batida con el globo, y ni se te ocurra pegarte una atracada antes de chequearte el colesterol o el azúcar. Y colorín colorado, mi zabaglione ya está cuajado.

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