GASTRONOMÍA

Gastronomía e identidad cultural

La comida panameña ha sido testigo vivo de globalizaciones, revoluciones culturales, avances tecnológicos y evolución técnica, pero aún sigue siendo igual de palpable, necesaria e idiosincrática como hace 500 años.

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Sancocho panameño cocinado sobre leña de nance. Cortesía de Juan Lee Lui Sancocho panameño cocinado sobre leña de nance. Cortesía de Juan Lee Lui
Sancocho panameño cocinado sobre leña de nance. Cortesía de Juan Lee Lui

Cuando me preguntan sobre gastronomía panameña me da muchísima emoción, pero a la vez me invade un sentimiento de preocupación al pensar en todas aquellas tradiciones, preparaciones, técnicas e idiosincrasia culinaria que se van rindiendo ante el pasar de los años, hasta quedar solo en los cuentos y las memorias de nuestras abuelas.

Cocina viva

A mí, la historia en general me parece un tema fascinante, pero la posibilidad de entender la historia a través de la cocina, es casi que algo milagroso.

La cocina es un instrumento vivo, de cuatro dimensiones, tan actual como lo es antiguo.

Nuestra comida ha sido testigo vivo de globalizaciones, revoluciones culturales, avances tecnológicos y evolución técnica, pero aún sigue siendo igual de palpable, necesaria e idiosincrática como hace 500 años.

Al ser algo tan personal, íntimo y necesario para la vida, la comida de un pueblo está completamente arraigada en su identidad cultural. Precisamente es en la comida en donde vemos reflejados más comúnmente nuestros matices culturales.

Panameñidad gastronómica

Cada alimento “panameño” es una página del cuento de dónde venimos, una especie de mapa en el que cada ingrediente es una pista en la dirección correcta. Las pasitas en el tamal, las aceitunas del mondongo, el limón para el ceviche, el curri en el pescao frito, las salchichas guisadas, el bistec picao, el mafá y el arroz con coco. Todos vivos ejemplos del delicioso choque de culturas que ha sido nuestra tierra istmeña desde aquel primer encuentro entre América y Europa. Aquí hay Caribe, África, mucho de Asia y de Estados Unidos. Aquí hay calor latino con legado ibérico, aquí hay sabor a culantro, olor a leña y obras de arte color achiote.

La gastronomía es cultura

Siempre es buen momento para rendirle homenaje a nuestros alimentos, nuestros sabores, a aquellos platos que nos transportan de inmediato a lo más básico de nuestro bienestar social y espiritual: Esas memorias de disfrutarlos en familia, hechos por la abuela con esa sazón clásica de antaño que sabe a Panamá.

Recordemos que no importa qué tanto sepamos de nuestra gastronomía tradicional, lo que importa es que nos sigamos haciendo preguntas sobre ella. La curiosidad y el deseo de valorar las propias raíces, son el verdadero motor del rescate cultural.

Hoy les comparto una receta que refleja nuestro calor latino con legado ibérico, croquetas de chorizo tableño. ¡Disfruten!

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