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Lamastus, con el café en su ADN

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Lamastus, con el café en su ADN Foto por: Gabriel Rodríguez

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Este año se celebró la XX edición de The Best of Panamá, donde la libra del café Geisha Green Tip Washed de Finca Elida alcanzó la suma de $275.50, un hito.

El año 2016 también pasará a la historia como el año en que el barista taiwanés Berg Wu y Tetsu Kasuya, el brewer japonés, ambos campeones del World Coffee Events, utilizaron cafés panameños.

En la tercera edición de Menú Panamá (una feria que celebra la identidad local a través de la comida y la música que tendrá lugar el próximo 10 y 11 de febrero en el terreno del Biomuseo) se celebrará la primera competencia de baristas de Panamá para escoger al ganador que representará al país en el Mundial Barista 2017 en Corea del Sur.

Encabezando toda la faena está Wilford Lamastus, nieto del propietario de Finca Elida Estate, hijo del dueño de El Burro Estate y propietario de Bajareque Coffee House & Roastery, junto a Benito Bermúdez, de Café Unido.

CONOCIENDO EL CAFÉ

Finca Elida Estate celebrará su centenario en 2018. Lamastus reconoce que muchas familias fueron heredando y vendiendo sus tierras productivas a medida que transcurrían los años, y que el nombre de la finca es en honor a su bisabuela, Elida.

“Somos la finca tradicional cafetera activa más antigua de Panamá”, comenta Lamastus con orgullo, aunque admite que cuando era pequeño no se veía en el negocio familiar.

Lamastus creció con el aroma a café, pero de pequeño consideró estudiar otra profesión y seguir la línea del café como hobby, como muchos otros hacen.

Pero cuando Lamastus regresó de Estados Unidos le comenzó a suplir café al Riba Smith. Tuvo la oportunidad de abrir una cafetería o coffee store en el Casco Antiguo hace cuatro años y así nació Bajareque Coffee Store & Roastery.

El ‘COFFEE STORE’

El coffee está ubicado en Calle 1a, frente al antiguo Club Unión, que luego fue el Club de Clases y Tropas. Es un lugar pequeño y muy curioso. Al entrar, llama la atención un marco que tiene una docena de certificados de ‘ The Best of Panamá’, que llevan liderando Elida Estate y El Burro. En 2014, Elida Estate quedó quinto con el geisha natural. En 2015 quedó de cuarto y en 2016, en primer lugar.

Al avanzar, hay una exhibición del grano que proviene de Elida Estate y El Burro, que es vendido a otros comerciantes alrededor del mundo para crear su propia marca, teniendo como materia prima el café panameño.

“A veces la gente piensa que es café nuestro a la venta y se lo quieren llevar”, agrega Lamastus.

En el primer estante lucen varios empaques de California, Nueva York, Texas, Colorado, entre otros. Le sigue un estante de empaques de Taiwán, entre ellos el café Lulu.

“Les gusta comprar de un solo lote, de una sola finca, de un solo origen”, dice Lamastus.

Como anécdota, él, que acaba de regresar de una gira a varias ferias internacionales de café por Asia con su familia, comenta que los clientes en China compran los paquetes de café geisha y piden que se lo preparen en el momento.

Luego, la misma cafetería guarda el paquete hasta que regresen los clientes a pedir otro café que se lo preparan en el momento.

En el coffee en el Casco Antiguo Lamastus también exhibe las producciones que le compran comerciantes en Noruega y Japón, donde se ubican los mejores clientes que tiene la familia.

Más adelante, Lamastus tiene un espacio disponible que habilitará con máquinas para entrenar a los baristas que quieran competir para representar a Panamá en Corea del Sur el año que viene.

LA COMPETENCIA

En 2017, la Competencia Mundial de Baristas tendrá lugar en Corea del Sur, en el marco del World Coffee Events que se celebrará. Todos los años varía de región, y por ende, de mes.

“Si el año siguiente cae en Estados Unidos o en China, la competencia será en abril; si es en Australia, será en marzo; si es en Europa, será en julio...” y así sucesivamente, menciona Lamastus.

El lunes 16 y miércoles 18 de enero llevarán a cabo Lamastus y Bermúdez la competencia preliminar.

“Queremos desempeñar un buen papel”, dice él. “Aunque no hay una competencia que determine cuál es el mejor café, los precios reflejan que Panamá está a la altura de los cafés de Etiopía y los granos de geisha panameño tienen trascendencia”, puntualiza Lamastus.

¿Y qué se necesita para ser un buen barista?

Lamastus hace hincapié en que las presentaciones son en inglés. Si el barista no domina el idioma, puede llevar un traductor, pero reconoce que de otra manera se pierde la esencia del mensaje que uno quiere transmitir. Además de tener un café de cierta calidad, el barista debe ser súper pulcro y tener la capacidad de describir el café con sus diferentes notas aromáticas. Todo esto ocurre en 15 minutos.

La creatividad es clave, ya que en la ronda final el barista debe crear una bebida sin alcohol con café que refleje los sabores del mismo.

Ya están las inscripciones abiertas para los que quieran registrarse para dejar el nombre de Panamá en todo lo alto. Desde hace varios años, los cafés panameños arrasan en las competencias, pero nunca ha habido un panameño que los represente. Hasta ahora.

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