PRODUCCIÓN LOCAL DE CERVEZAS

Un embriagante mercado artesanal

El mercado de cervezas artesanales ha crecido de forma relevante en los últimos 10 años y parece tener tendencia a seguir.
Brew Stop, localizada en San Francisco, e Istmo Brew Pub, con sucursales en El Cangrejo y al final de vía Israel, son bares que venden cervezas artesanales tanto locales como importadas. LA PRENSA/Ana Rentería. Brew Stop, localizada en San Francisco, e Istmo Brew Pub, con sucursales en El Cangrejo y al final de vía Israel, son bares que venden cervezas artesanales tanto locales como importadas. LA PRENSA/Ana Rentería.
Brew Stop, localizada en San Francisco, e Istmo Brew Pub, con sucursales en El Cangrejo y al final de vía Israel, son bares que venden cervezas artesanales tanto locales como importadas. LA PRENSA/Ana Rentería.

En compañía del ser humano a lo largo de todas sus altas y bajas ha estado una poción que trasciende épocas históricas y fronteras: la cerveza.

De hecho, datos históricos apuntan a que una de las razones por las que el hombre detuvo su vida de nómada y comenzó a asentarse en una civilización agrícola fue para concentrarse en producir y perfeccionar esta y otras bebidas alcohólicas.

Así, no sorprendería que toda la historia humana fuera una elaborada excusa para tomar.

Con el surgimiento de la revolución industrial no había duda de que los procesos mecánicos serían aplicados a la producción del brebaje, lo cual concentró su elaboración en las manos de unas pocas casas cerveceras que muchas veces sacrificaban el sabor, la complejidad de la bebida y el contenido alcohólico en la búsqueda de mejores márgenes de ganancias, convirtiendo lo que por muchos siglos fue arte en un negocio.

La tendencia se comenzó a revertir hace menos de 40 años, cuando Bill Urquhart, cervecero de la histórica casa de Phipps, fundó una de las primeras microcervecerías, dando inicio a una tendencia que se ha traducido en todas partes del mundo, más reciente en Panamá.

Aquí, el mercado apenas está tomando forma, con pequeños emprendedores produciendo sus propias cervezas artesanales desde hace menos de 10 años.

¿Qué distingue la cerveza de una casa cervecera tradicional de la artesanal producida en una microcervecería? Según Chris Cook, que junto a su socio Esteban Arosemena son dueños de Brew Stop en San Francisco, “una de las principales diferencias es la utilización de ingredientes adicionales”.

La cerveza tradicional, explica Cook, “tiene como base cuatro ingredientes que son agua, cebada o trigo malteado, lúpulos y levadura”. En algunos casos se agrega arroz, azúcar o maíz para bajar los costos “sin que los mismos añadan o mejoren el sabor”.

Por el otro, las microcervecerías, al no estar atadas a un proceso industrial, disfrutan de mucha más creatividad. Estos sabores se traducen a notas adicionales al sabor de la cerveza, ya sea de frutas “como en el caso de la Tangerine Wheat de The Lost Coast Brewery, con su sabor a mandarina”.

“El lema del negocio artesanal es la innovación”, agrega Cook, que empezó dedicado a la venta de cervezas artesanales hace año y medio. “Es una industria en constante evolución, donde la monotonía no tiene cabida”.

Económicamente, las casas artesanales tienen rasgos distintos también. Su producción es usualmente menos de 6 millones de barriles al año y en su gran mayoría son pequeñas empresas que no cotizan en las bolsas de valores.

En Panamá hay varios lugares donde se produce y vende cerveza artesanal, tanto local como importada. Famosos en los últimos años han sido La Rana Dorada de Jacky Yaffe, con sedes tanto en vía Argentina, operando desde 2010, como en la entrada del Casco Antiguo. También está Istmo Brew Pub, de Camilo González, en El Cangrejo y con una nueva sucursal en vía Israel, con una producción de cervezas artesanales nombradas en honor a las provincias del país: Coclé, Veraguas y Chiriquí.

Esta expansión de plantas, de ambas casas artesanales, indica el crecimiento que está teniendo esta industria en el país. Adicional, existen productores independientes que venden su producto a estos bares.

Una de las más populares ha sido Casa Bruja, de reciente inauguración, liderada por Richo Fernández y Jonathan Pragnell.

Según Fernández, un elemento crucial de esta industria es el ambiente que lleva consigo. “Lo que más me gusta de este negocio es el amor que tiene cada persona hacia las cervezas artesanales”. Esta atención se traduce en calidad de la bebida.

Para Fernández, las cervezas artesanales locales también tienen una ventaja natural. “Lo rico de tener cerveza local es que siempre será fresca, no pierde tanto aroma ni tanto sabor”.

Cook coincide. “Factores como la calidad del agua, la disponibilidad de los ingredientes y condiciones ambientales, siempre generarán una diferencia entre una cerveza producida en Panamá a una cerveza producida en cualquier otra parte del mundo”.

Sobre esto, Cook agrega que casas de producción como Casa Bruja han logrado aprovechar estos elementos para “alcanzar un muy buen nivel, produciendo cervezas de muy buena calidad”.

¿Tiene el mercado potencial de crecer aún más? Si se ve la tendencia en otros países, sí, según Fernández. “En Estados Unidos es un gran boom y nosotros estamos empezando, pero hay buenas referencias” de campo para crecer.

No obstante el potencial, Fernández enfatiza el ambiente. “Es un mundo de compartir, conversar y pasarla bien. Esto es lo que más me gusta”.

¿Cómo puede empezar el lector a entrar al mundo de la cerveza artesanal? Ante todo, están las mezclas locales que produce Casa Bruja, Istmo Brew Pub y La Rana Dorada.

Adicional, Cook sugiere ir de claras a oscuras, recomendando primero la Great White, “una cerveza de estilo belga, aromatizada con cáscaras de naranja y cilantro”, luego la Tangerine Wheat, y de allí la Alley Cat, “una cerveza ámbar con sabor a malta tostada y un poco de amargo”.

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