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JÓVENES DE ÉXITO

Un profeta panameño en su propia cocina

LA PRENSA/Maydée Romero Sprang. LA PRENSA/Maydée Romero Sprang.
LA PRENSA/Maydée Romero Sprang.

José Olmedo Carles vive para romper reglas, estándares y hasta revertir los refranes de toda una vida. Pretendía ser profeta en tierra de canguros, pero decidió hacerlo en la suya propia. Una decisión nada desesperada, sino determinada.

Un par de años atrás, este panameño de ahora 28 de edad, aspiraba como esponja la experiencia (y las órdenes) de uno de los cocineros más inspiradores del mundo: Ben Shewry. A bordo de uno de los top 50 restaurantes de toda Australia (2014, Restaurant Magazine), José vivía al límite de la presión mientras preparaba obras de arte únicas a ritmo de fabricación industrial.

Shewry, curioso por la nacionalidad y gastronomía del muchacho del San Francisco sin rascacielos, que a sus cuatro años ya preparaba panquecas y huevos revueltos, lo ayudó a tener la visión de su futuro: regresar a casa para hacer que la cocina panameña se conozca hasta en Australia.

Y si habláramos de distancias, estaríamos ya por la mitad del Pacífico. José Olmedo es el chef de Donde José, su propio restaurante del Casco Antiguo que con 10 meses de vida ya tiene a los comensales reservando con un mes de anticipación por uno de sus 16 exclusivos asientos.

¿Cuándo empezaste a cocinar?

Desde chico, tendría cuatro o cinco años. Hacía cosas muy básicas, como pancakes, huevos revueltos; pero a los cinco ya sabía usar una estufa, una sartén, un cuchillo. Mi mamá y mi abuela eran excelentes cocineras y me enseñaron.

Tienes ascendencia italiana, ¿cierto?

Por mi lado materno. Mi abuela nació en Panamá, pero fue la primera generación que se vino al istmo desde Lucca, cerca de Toscana.

¿Qué te quedó de esa cocina?

La cocina que me hizo entrar a la cocina, valga la redundancia, fue la italiana. Mis primeros aprendizajes vinieron de ahí. Sabores que siempre estuvieron en mi mesa hasta el día de hoy.

¿Cuándo empezaste a trabajar en Panamá?

En mi primer trabajo, no duré mucho porque quería terminar pronto los estudios. Trabajé en Don Patacón, lo que hoy es Locos por el Fútbol, en vía Israel. Puede que menosprecie esa experiencia al comparar con los lugares en los que he estado, pero fue muy especial y cumplió su propósito.

¿Qué estudiaste?

Empíricamente siempre lo hice. Pero cuando me decidí por la cocina revalidé el tiempo que tenía estudiando hotelería en la Universidad Interamericana de Panamá y decidí dejar de trabajar porque estaba seguro en irme del país.

¿Y a dónde te fuiste?

Me fui para Australia a hacer el programa Le Cordon Bleu, donde recibí el Diplome de Cuisine, que trata de nueve meses de estudio y seis de trabajo. Pero yo trabajé desde el día uno.

¿Qué tal la experiencia australiana?

Lo primero fue darme cuenta del nivel de cocina que había en Australia en comparación con Panamá. No es que aquí no haya; solo que es mucho más alto y hay que aceptarlo. Pasé primero por Lucio´s, un restaurante de comida italiana con dos sombreros de chef, que es como la estrella Michelin en Australia. Me dijeron que no daba la talla: “o te vuelves increíble en una semana o te despedimos”. Dije: renuncio (risas).

Mi meta era la estación de pastas y en Bondi Icebergs, también con dos sombreros de chef, lo logré: había un ritmo de 150 personas al almuerzo y otras 150 a la cena; toda esa adrenalina en un espacio de alto rendimiento. Puedes cocinar como papa Dios, brother, pero cuando te metes en una cocina de verdad, es otra historia.

Luego seguí en el que era el mejor restaurante mejicano en Australia. Pero el que me enseñó a enfocar mi energía como cocinero y el negocio con valores, a desarrollar mi creatividad fue en Attica, que tiene tres sombreros de chef, y ahora es uno de los mejores 50 del mundo. Su chef, Ben Shewry, me expuso a la cocina fine dinning de alto nivel. Y ahí vino la epifanía: debo llevar este mensaje a Panamá.

¿Qué te hizo volver?

Planeaba quedarme. Amo Australia con alma, vida y corazón y me proyectaba ahí unos cinco años más. Pero un día Shewry me pregunta qué es la cocina panameña y le respondí como cualquier panameño: sancocho, hojaldre, tortilla, tamales, pero no como los de México (risas). Me di cuenta de que la gente no sabe de la gastronomía de mi país ni de nosotros. Y mi mente ahí, coqueteando con regresar a Panamá.

¿Cómo es la cocina de ´Donde José´?

Digo a la gente que hacemos cocina panameña, pero eso se interpreta de muchas maneras. Buscamos realmente transmitir nuestros ingredientes y tradiciones. Por ejemplo, el plato de ñampí blanco lo servimos en una galletita. Lo rallamos, lo deshidratamos en el horno para que quede crujiente, le ponemos un ketchup de guineo primitivo, maracuyá y un parfait de hígado de gallina. Se trata de un ingrediente panameño que no has visto, en una manera que menos aún has visto (risas).

Me dejaste frío (risas). ¿Podemos hablar entonces de turismo culinario?

Al final lo que buscamos como negocio es crear un nombre que nos permita hacer cualquier otra cosa que sí nos permita tener una vida como empresario. Pero la verdadera visión es ayudar a Panamá a convertirse en destino culinario. Que la gente vea que hay lugares ricos para comer y que, algún día, el motivo detrás de todo este turismo sea venir a comer la cocina panameña.

¿Qué le dices a las nuevas generaciones?

Tienen que mentalizarse que no va a ser fácil. Y que se trabaja bien duro, brother (risas). Pero más que eso se trata de trabajar con sentido, con visión. Aquí tomamos riesgos todos los días, cada vez que cambiamos algo lo conversamos y nos decimos ´sabes que podemos perder gente después de esto´. Pero eso es importante, no hay nada que yo no haya hecho que yo no me haya ´cagado´ del miedo. Pero así lo hacemos.

Distinción académica

Estudios culinarios.

Los estudiantes de Le Cordon Bleu forman parte de una tradición culinaria de excelencia y reciben reconocimiento mundial con el ´Diplome de Cuisine´. Sus egresados se elevan por encima del resto en una industria competitiva.

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