SALUD

Vivir causa cáncer: Xavier Sáez-Llorens

La reciente advertencia de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el efecto pernicioso del consumo de carne fue, a mi juicio, alarmista y desproporcionada. El pánico inducido en la gente carnívora y, de paso, en la industria ganadera, tuvo dramática inmediatez. El desatino obligó a las autoridades científicas y a los expertos en comunicación sanitaria a matizar el contenido del mensaje. Pese a que la asociación entre la ingesta de productos cárnicos con ciertas malignidades es bien sabida desde hace décadas, la novedad fue incluir a la carne procesada (beicon, salchichas, hamburguesas, jamones, mortadelas, chorizos y otros embutidos) en la categoría de mayor riesgo, equiparándola a la toxicidad de productos y microbios con muchísima más evidencia deletérea (nicotina, arsénico, plutonio, asbesto, benceno, rayo ultravioleta, virus de hepatitis B y C, papilomavirus). Aunque, afortunadamente, la carne roja (res, ternera, cordero, carnero, cerdo, cabra, caballo) no sufrió modificación sustancial en su conocido potencial cancerígeno, también recibió publicidad adversa. Para beneficio de los lectores, conviene poner la información en su justa dimensión.

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), a través de la oficina de análisis estadísticos de la OMS, después de que 22 científicos de 10 países industrializados se reunieran por más de un año para analizar más de 800 estudios publicados en las últimas dos décadas, concluyó que las carnes procesadas pertenecen al grupo 1 de sustancias que causan cáncer y las carnes rojas al grupo 2A que probablemente causan cáncer (ver Lancet Oncology 2015, octubre 26). Pese a que el mecanismo subyacente responsable de la patogénesis del cáncer no está claramente dilucidado, se especula que el procesamiento por salazón, curación, fermentación o ahumado, como métodos para mejorar sabor o preservar vigencia, produce compuestos químicos nocivos (nitrosaminas) que dañan el material genético de las células. El riesgo demostrado para las carnes procesadas es para cáncer de colon, páncreas y próstata, mientras que el de las carnes rojas es para colon y estómago. Es importante mencionar que la evidencia para las carnes rojas es muy limitada y hasta controvertida, ya que existen investigaciones que no avalan dicha vinculación (ver PLOS One, agosto 25, 2015). Se especula que el alto contenido de hierro o la liberación de aminas aromáticas por las altas temperaturas de cocción podrían ser los elementos desencadenantes involucrados.

El riesgo de padecer cáncer de colon por cualquier ser humano, a lo largo de toda su vida, es de un promedio aproximado de 4.8%, es decir 1 de cada 21 personas. El consumo diario de más de 50 gramos (1.8 onzas) de carne procesada aumenta la ocurrencia en el 18%, es decir, la probabilidad subiría al 5.7% (1 de cada 18 personas). Un perro caliente contiene unos 45 gramos (similar a dos trozos de beicon o de jamón), mientras que una hamburguesa cuarto de libra contiene algo más del doble de carne procesada. Para las carnes rojas, el supuesto riesgo aumentaría en 17% (5.6%), pero consumiendo más de 100 gramos (3.5 onzas) cada día. La palabra clave en estos análisis es diariamente. Como contraste, el riesgo de cáncer de pulmón por consumo diario de cigarrillos se eleva hasta en 2,000%. Para el cálculo de estas cifras con rigor estadístico confiable, los investigadores tuvieron que controlar diversos factores de vulnerabilidad biológica (historia familiar de cáncer, tabaquismo, alcoholismo, ocupación laboral, etc.). Conviene destacar, no obstante, que otras piezas independientes de confusión (estilo de vida, dieta alterna, composición del microbioma intestinal, presencia de pólipos colónicos, etc.) no fueron ajustados con precisión para descartar sus impactos en las estimaciones. El aporte nutricional de las carnes (proteína, grasa, vitaminas, minerales) es innegable y sería un error prescindir de su valor. Los individuos vegetarianos parecieron disfrutar la declaración de la OMS. Es importante enfatizar, sin embargo, que las personas apegadas a dietas vegetarianas exclusivas no son ni más sanos ni más longevos. Un reciente estudio epidemiológico austríaco (PLOS One, febrero 2014; 9:e88298) demostró una mayor ocurrencia de anemia, deficiencia de zinc o calcio, alergia, asma, diabetes, migraña, trastornos psicosomáticos, patologías cardiovasculares e, incluso, otras variedades de cáncer en vegetarianos que en carnívoros.

Todo en exceso resulta contraproducente, es quizás la mejor conclusión que se desprende de las más actualizadas recomendaciones nutricionales. Si usted come y bebe con moderación, posee hábitos saludables, hace ejercicio físico y acude rutinariamente al médico para la detección temprana de enfermedades, se asegura una mejor calidad de vida mientras dure su existencia. En el caso concreto del cáncer de colon o recto, la detección precoz de una lesión cancerosa (todavía sin metástasis extraintestinal) conduce a más de 90% de supervivencia. La realización de procedimientos colonoscópicos y la búsqueda de sangre oculta en heces al cumplir 50 años de edad (antes si hay antecedentes de cáncer en progenitores o se padecen anormalidades en la defecación) y, posteriormente, cada 5-10 años, dependiendo del examen profesional, constituyen el método preventivo ideal en la actualidad. Vivir causa cáncer. Eso es lo único seguro. La moderación alimenticia y la revisión médica periódica, por tanto, son sus principales aliados. Cómase un buen bistec por semana, de mediana cocción, y disfrute su presencia cósmica amigo. Yo hago lo mismo.

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