El garbanzo

Las semillas de garbanzo tienen un alto contenido proteínico

Era popular la venta de garbanzos asados en el circo romano.  Era popular la venta de garbanzos asados en el circo romano.
Era popular la venta de garbanzos asados en el circo romano.

Dicen que Cicerón se llamaba así porque un antepasado del famoso orador romano tenía una verruga en la cara con forma, precisamente, de garbanzo. No sé si será cierto, pero lo que sí les aseguro es que el nombre de la legumbrita, en latín, es cicer, de donde provienen el italiano cece y el francés chiche. El origen de nuestro vocablo, garbanzo, no está tan claro. Dicen las malas lenguas que los fenicios llevaron el garbanzo a España, y dice mi diccionario que la voz probablemente venga del griego erebinthos; lo cierto es que el origen del grano está sumido en las nieblas de la prehistoria. Fue uno de los primeros cultivos del hombre, y se cree que se originó en la cuenca fértil del este del Mediterráneo, por Turquía. Sin embargo, se han encontrado vainas y semillas de garbanzos en excavaciones conducidas en el Languedoc (sur de Francia), que datan del séptimo milenio (claro que a.C., Saltamontes, deja al capitán Picard fuera de esto).

Ricos y pobres El garbanzo era apreciado por los romanos, mas no por sus clases pudientes. En el circo romano era popular la venta de garbanzos asados, así que ya te imaginas, Saltamontes, la alharaca (¡leones uno, cristianos cero! ¡vendo garbanzo! garbanzo tostaíto! ¡Jo, ya se volaron a otro cristiano!) De cuando en cuando, el poeta Homero se hacía el plebeyito y le recitaba odas a la humilde legumbre, añorando un plato de garbanzos con pasta y puerros. Por otra parte, el emperador Carlomagno, a quien de seguro nunca le dio por hacerse el plebeyo, también los tenía en alta estima, y su De Villis, conjunto de ordenanzas donde regulaba la administración de su imperio, exigía el cultivo del grano en las huertas de palacios, haciendas y monasterios.

Este y oeste Más al este, el garbanzo también fue, y es, ingrediente indispensable en la cocina de la India y Pakistán, donde se llama channa, y es una de las formas populares del dal, nombre que se le da a todas las legumbres, frijoles, guisantes, etc., partidos por mitad. Enteros, reciben el nombre de Bengal gram y la harina de garbanzo se llama besan, y se utiliza para hacer tanto pan como esas deliciosas fritangas llamadas pakoras.

En árabe, se llaman hommes o hamaz y son el ingrediente principal de lo que los israelíes llaman su “plato nacional”: el falafel. Sin embargo, esto ha producido una tremenda pelotera entre los árabes, que no ven con agrado “el que los judíos les hayan robado su platillo”. Lo cierto es que como estos últimos han errado por esa parte del mundo durante tantos años, las tradiciones culinarias de los unos y los otros están inevitablemente tejidas en un mantel de muchos sabores y muchos olores, todos ellos deliciosos. El falafel, como ya sabes, Saltamontes, es una tortita, una torrejita, hecha a base de garbanzos molidos con hierbas frescas, que luego se fríe. Se come chorreado de una salsita de tahine, que es una pasta de semillas de ajonjolí. Otra preparación popularísima en Oriente Medio es el hummus bi tahini, que es una pasta de garbanzos con ajonjolí, muy popular con trocitos de pan pita.

Y, por supuesto, no hay que olvidar los garbanzos a la usanza española: con chorizos, con patitas de cerdo, con lo que quieras. Por acá los he comido donde Angel Martínez (Restaurante Angel) y también donde Pedro Masoliver (Café Balear), que los hace siempre, pero varía su preparación: unas veces con chorizo, otras con bacalao, y tal, ya que nunca falta un buen potaje de garbanzos en su pizarrón; además, a menudo los tiene de ensalada, muchas veces con atún. Y por supuesto que se puede encontrar el falafel y el hummus en todos los restaurantes mesorientales de la ciudad: Café du Liban, Petit Café, Habibi y Aladino’s, entre otros.

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