CHARLIE COLLINS

'La Asamblea sería la masa del tamal y el bijao, que lo cubre, sería la justicia'

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Chef Charlie Collins. Chef Charlie Collins.
Chef Charlie Collins. LA PRENSA/Ana Rentería

El reconocido Charlie Collins se quita el delantal y se pone los guantes. ¿El resultado? Un sabroso Knockout.

¿Los restaurantes aquí son muy caros o eso es parte de la quejadera por todo del panameño?

No son caros.

Su ‘burguer-evaluación’: la mejor está en...

St. Francis. Y Miranda.

El ceviche más fresco.

El mío. Y el de los lugares peruanos, lastimosamente.

¿Dónde me llevaría a cenar, usted que come afuera varias veces a la semana?

Tanino, Café Balear, Mercao, Madrigal… Y el japonés Hiruku me voló la cabeza.

¿Dónde no iríamos?

Fridays: nada me apetece. Ni Jimmys: cero ambiente.

¿Qué hace la gente cuando se entera que a usted le gusta el reguetón?

No lo pueden creer. Me encanta, me fascina. Y bailar con la cabeza.

El año pasado en Top Chef era serio. Este año –no ha salido al aire– hasta canta. ¿Es un rol o se desató?

Agarré confianza.

El reto de Top Chef que hasta a usted le hubiera costado cumplir.

Hacer una cena de Navidad en dos horas.

¿Por qué todos los presidentes lo contratan? Ha hecho las tomas de posesión de los últimos 20 años… con contrato directo.

Buena cocina, buen servicio y discreción.

Un dato de cada uno.

Todos son buen diente. Y lo más importante es que son personas como tú y yo.

Entonces usted no es como yo…

Ja, ja, ja… pero son normales, pues.

¿El puente que van a construir al lado de su hotel, y que se llamará Panamonte, le ayuda o lo perjudica?

Ja, ja. Te lo digo así: sin el puente, el Panamonte y los residentes de esa calle gozan de paz. Y en resumidas, es un mal necesario porque a muchos les va a ayudar.

¿Qué quisiera tomarse con Martinelli?

Tragos, para saber la verdad de lo que está pasando.

¿Y con Varela?

Disfruto el Ron Centuria. Y un par de botellas de Pago de los Capellanes...

Un ‘no’ de la cocina.

Parmesano en una pasta con mariscos y arroz chino con kétchup. Hasta en Don Lee te ofrecen kétchup. Los gringos nos dañaron…

¿Y las pasas en el tamal, aportan o lo dañan?

Me encantan.

En el tamal del patio, ¿quién sería el que ta mal?

La justicia y la Asamblea. La Asamblea sería la masa del tamal y el bijao, que lo cubre, sería la justicia. Y el hilo que lo amarra, la gente que no se indigna suficiente.

¿Ellos no lo contratan tanto como el Ejecutivo?

Ja, ja. No me contratan.

Los personajes más interesantes que se han hospedado en Panamonte.

Bill Gates, Ingrid Bergman, el entonces vicepresidente Nixon, los hermanos Rockefeller, Charles Lindbergh; el presidente Solís de Costa Rica, que le encanta el mondongo a la culona...

El mejor chef de la vieja guardia.

Rafa Ciniglio.

¿De cuál de la nueva era quisiera ser mentor?

Luis Young y Hernán Correa.

¿Porciones grandes o microscópicas?

Lo gigantesco está fuera de mi repertorio. La idea no es no poder ni caminar. Pero microscópico no. Decente.

Saber comer es…

Salirse de la rutina. De la corvina al ajillo, el filete miñón, coctel de langostinos…

El plato que su empleada hace 10 veces mejor que usted.

La sopa de carne.

El que aún no le sale.

No… yo cocino lo que me gusta cocinar y comer. Si me pides bofe, pajarilla o corazón, jamás te lo voy a hacer.

Lo que mejor le sale.

No voy a ser pretencioso, pero a un chef completo no le puede quedar solo un plato inmaculado y perfecto.

¿Pero con qué menú enamoraría?

Con uno en el que brillen nuestros dos mares, luego un angus o un brangus madurado al menos 15 días… quesos con frutas locales en conserva y un postre con el mejor cacao de Bocas del Toro.

¿Y si es de ya pa ya?

Una pasta con salsa de berenjena. O un risotto con hongos trufados.

¿Cómo es esa salsa?

Cortas en dados la berenjena sin piel y la remojas en agua con sal por 20 minutos. Mientras, sofríes en aceite de oliva ajo, cebolla picada, tomate fresco y un toque de vino blanco. Pero no el de cartón, cosa tan espantosa. Aparte, doras la berenjena en aceite de oliva. Le incorporas la salsa y le agregas sal, pimienta y la corteza del parmesano. Cocinas 20 minutos. Mientras, cocinas la pasta al dente. Escurres dejando cuatro cucharadas del agua de la cocción de la pasta en la olla y combinas con la salsa. Terminas con parmesano y chifonnade de albahaca.

Al plato que no se le resiste, no importa en qué dieta esté.

A un buen guacho de mariscos. Al de Peregrina de Castillo, en Veraguas, le zumba el mango. A un tamal bien hecho, un serén de maíz nuevo, un foie gras…

¿Qué siente cuando un comensal pide kétchup?

Si es para hamburguesa o papas, bienvenido. Si no, me siento insultado. Pero al cliente, lo que pida.

¿Qué más lo insulta?

Que pidan carne bien cocida. Para eso pide bistec.

¿Qué le aconsejaría a quien, por más que trata, hasta el agua se le quema?

Cocinar tiene que gustarte. Que contraten un chef o un catering. Muchos creen que lo que ven en TV pueden lograrlo en un semestre de cocina y no. Se aprende todos los días. Yo entro a la cocina y con solo oler las lentejas o el pernil sé si está crudo o listo. Sin probar.

¿Cómo le va contratando cocineros?

Cuando entrevisto a uno le pregunto qué le gusta cocinar y anoto. Le digo “ven mañana y házmelo todo”. Los que vuelven saben cocinar. Los que no, me estaban bullshiteando.

S. Pellegrino y esas listas…¿dicen realmente cuáles son los mejores restaurantes o son rosca?

Son rosca, en mi opinión.

Su sueño culinario.

Ver a un grupo de chefs unidos dando a conocer nuestra gastronomía. No puede ser una cosa personalista como lo es hoy.

Pero compiten, al fin.

Pero se puede competir honestamente.

Y hoy se compite...

Con egos y envidia.

¿Y su ego cómo anda?

No se trata de ego sino de logros y contribución, y yo he contribuido. Me falta mucho, pero T’ach es un legado y estoy trabajando en otro. No hay nada más lindo para un chef, al menos de mi edad, que compartir y enseñar.

Con su libro, ¿el panameño sigue pensando que lo de afuera es mejor?

En Azuero y Chiriquí, todo lo suyo para ellos es mejor. En la capital es otro cuento.

Si pudiera elegir tres platos que fueran los emblemáticos, serían…

Arroz con guandú, tamales y bollos.

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