TALENTO BRUNCH

La búsqueda de los ‘tacos panameños’

Isaac Villaverde, emprendedor detrás deLa Tapa del Coco, asegura que el hojaldre puede convertirse en el producto insignia del país.

Para un desayuno diferente

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La Tapa del Coco se convirtió en un movimiento cultural que busca dar a conocer la gastronomía afropanameña. La Tapa del Coco se convirtió en un movimiento cultural que busca dar a conocer la gastronomía afropanameña.
La Tapa del Coco se convirtió en un movimiento cultural que busca dar a conocer la gastronomía afropanameña. Joniel Omaña

Son las 6:00 p.m. y en la cocina de La Tapa del Coco los olores compiten deliciosamente.

En la estufa, las hornillas trabajan manteniendo en temperatura adecuada un pollo con sazón jerk, unas albóndigas en salsa de tomate, un pulpo en leche de coco y una pierna de puerco desmechada.

Esas son algunas de las opciones del menú de la noche durante el Hojaldre Fest, uno de los tantos eventos semanales que se realizan en el pequeño restaurante, ubicado en San Francisco.

Emplatando y comprobando sazón está Isaac Villaverde, el cocinero que en los últimos años ha tenido la oportunidad de dar a conocer la cocina afropanameña en distintos rincones del planeta.

Al verle atendiendo el primer flujo de pedidos de la noche, mientras habla con emoción sobre el futuro de la cocina panameña, es sorprendente conocer que no siempre supo que lo suyo era la gastronomía.

Estudió negocios, obtuvo un MBA y trabajó en la ONU antes de decidir que se pondría el delantal.

La Tapa del Coco abrió en 2012 como un food truck, pero fue en 2015 cuando se transformó en un movimiento cultural y el proyecto realmente despegó.

Ese cambio lo llevó a dar a conocer la particular mezcla gastronómica del país –parte afrocolonial, parte afroantillana– en países como Marruecos, Francia, Taiwán y Alemania.

“Hacerles torrejitas de bacalao a taiwaneses, que nunca en su vida han comido algo así, y que se chupen los dedos, pidan más y hagan fila es una experiencia que te cambia la vida. Más nunca vuelves a ver tu comida igual”, asegura Villaverde sobre la experiencia.

El emprendimiento, que en un momento fue hasta una tienda virtual, ahora comparte un hogar que se transforma del día a la noche: para los almuerzos es Sistá House, con comida caribeña y un famoso picante, y a partir de las 6:00 p.m es La Tapa del Coco con el evento de turno, ya sean las veladas de open torrejitas o, por ejemplo, las noches de saus.

LOS HOJALDRES COMO PLATO INSIGNIA

Villaverde creció entre Río Abajo, Pan de Azúcar (San Miguelito) y Colón, siempre rodeado de gastronomía.

Su abuelo tenía una fonda, su papá un restaurante y en la cocina de su abuela aprendió mucho de lo que hoy forma parte de su menú.

La oportunidad de viajar plantó en el cocinero una interrogante: ¿cuál es el platillo panameño que podría ser nuestro taco? “ Yo quería encontrar cuál era ese producto que un día yo me iba a poder bajar de un avión en Roma, y estar en un restaurante vendiendo eso”, cuenta. Villaverde está seguro de que el hojaldre es ese producto que puede acompañar al grano de café panameño a hacerse de un sitio en el menú del mundo.

Un vistazo al restaurante, un miércoles en la noche, pareciera darle la razón. Suena música caribeña y están casi todas la mesas llenas de comensales, marcando en un pequeño papelito si se van por la Pulled Pork (puerco desmechado) o la Buju Banton (pollo jerk con chicharrón). En la cocina, siguen saliendo los hojaldres en su popular versión: del tamaño de la palma de la mano, cubiertas del sabor escogido. Un mordisco a la de pulpo blando en leche de coco deja un hilo de salsa escurriéndose entre los dedos.

Toca recordar las lecciones de etiqueta para no perseguir el sabor con la boca.

Para un desayuno diferente

El cocinero Isaac Villaverde estará este domingo como invitado especial del brunch dominical de Corvina y Caña, el restaurante del hotel Marriot.

Su participación forma parte del proyecto de responsabilidad social Talento Brunch del Marriot, una iniciativa que desde 2015 busca fomentar la conciencia social con respecto al talento local panameño, dándole a su vez protagonismo a cocineros que mantienen vivas las joyas gastronómicas del istmo.

En Corvina y Caña, el brunch arranca a las 12:00 p.m. y culmina a las 3:00 p.m. Villaverde tendrá una estación en la que preparará hojaldres junto con el grupo de cocineros conocido como Afromillenials: Humberto Reina, Roshelly Rodríguez, Carlos Solé, Reynaldo Rodríguez, Angélica Rumbo y Leyda Cedeño, quienes Villaverde espera se conviertan en el relevo generacional que proteja y experimente con la cocina afro.

El próximo Talento Brunch será en agosto. La comida estará a cargo de los cocineros detrás del foodtruck La Abuela Alcahueta. El brunch tiene un costo
de $38.

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