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Lo mejor de la cocina

¡Nuestra gastronomía atraviesa el mejor momento y debemos celebrarlo! Nos llenamos de premios, menciones y galardones del mundo.

Premios a la gastronomía

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Ricardo de Obaldía Fierro, chef panameño de Casa Cortés ChocoBar en Puerto Rico. Ricardo de Obaldía Fierro, chef panameño de Casa Cortés ChocoBar en Puerto Rico.
Ricardo de Obaldía Fierro, chef panameño de Casa Cortés ChocoBar en Puerto Rico. CORTESÍA

Panamá se ha incorporado en el mapa como destino del turismo gastronómico y han dado el merecido reconocimiento a nuestros chefs que se esfuerzan a diario para rescatar productos locales, colaborar con los productores nacionales y rendir tributo a recetas ancestrales que hoy figuran entre los platos más célebres en el ámbito internacional.

Una de las precursoras de llevar la batuta de la gastronomía panameña es Cuquita Arias de Calvo. Ella recuerda cuando en Panamá“comer afuera” era sinónimo de ir a un restaurante francés, a uno español o a uno oriental... todo menos entrar a un local y pedir un arroz con pollo o un sancocho con las mismas ganas cuando uno pide una hamburguesa con chorizo tableño, tajada y queso del país. Eran otros tiempos.

A medida que pasaba el tiempo, Charlie Collins, el chef del hotel Panamonte en Boquete, Chiriquí, y ella seguían creyendo en los productores panameños, y ese sueño les permitió mostrar su creatividad a una industria aún en estado catatónico. Otros que se unieron a la noble causa fueron Julio Ciniglio y Pedro Massoliver, quien lleva más de un cuarto de siglo en Panamá y también se deleitó con los antojos tropicales.

A finales de septiembre del año pasado, Mario Castrellón, de 33 años, figuró como el primer chef que entró en la cotizada lista de 50 Best de América Latina. Llovieron las felicitaciones de los chefs de la escena local e internacional; mientras, Castrellón siguió trabajando y su reconocimiento y el de la chef Patricia Miranda, de Cerro Brujo Gourmet, los llevó a formar parte de las Naciones Unidas y su programa Healthy Not Hungry para erradicar el hambre para el año 2030. Por si fuera poco, su restaurante Maito fue reconocido como uno de los mejores, según el crítico Matoses.

CRÍTICAS Y MENCIONES

Matoses es el seudónimo de un crítico de comida. Todos los años recorre más de 250 mil kilómetros visitando los locales más emblemáticos alrededor del mundo, desde puestos callejeros y fondas hasta restaurantes cinco tenedores. Su blog el CuadernoMatoses es una especie de bitácora influyente para aquellos sibaritas que buscan probar los límites del paladar con sabores nuevos.

Maito, de Castrellón, entró en la lista de los 50 mejores restaurantes según el CuadernoMatoses, que reveló el diario El Mundo ayer, y mencionó el restaurante Íntimo, del chef Carlos Chombolín Alba, como la próxima gran revelación culinaria de Panamá. De esta hazaña, Alba comenta: “Jamás pensé que íbamos a estar en esta posición, y mucho menos teniendo tan solo dos años de haber abierto nuestras puertas; la verdad que es una sorpresa”. Agrega que para él y su equipo, “todo es acerca del producto y los que lo trabajan, y es emocionante formar parte del movimiento que atraviesa el país”.

El restaurante Donde José, del chef José Olmedo Carles, fue escogido como uno de los seis futuros destinos gastronómicos, de acuerdo con la lista 50 Best de América Latina, por su capacidad de innovación en la elaboración de la carta y su esfuerzo por rescatar los productos locales.

En esa línea, hay que resaltar que la gastronomía es un ejemplo perfecto de la diversidad de muchas culturas que forman parte del legado de un país, de sus paisajes y climas. La gastronomía es sinónimo de la cultura, tradición, legado e historia de un país en el que resalta la materia prima y los artistas de la cocina diseñan y confeccionan obras de arte en cada plato.

Intentando rescatar nuestro patrimonio culinario, tenemos creadores como Bertha de Pélaez, que el año pasado publicó su libro Panamá: Ruta de manjares; y Cuquita, con Panamá Chombo Style, que fue ganador de los Gourmand Awards en la categoría de Best Latin American Cuisine from Latin America. Además, Charlie Collins, con su libro T'Ach Cocina Autóctona, fue merecedor del premio Excelencias Gourmet en la Feria Internacional de Turismo de Madrid, España.

En la XVIII edición de la feria “Xantar, Salón Internacional de Turismo Gastronómico”, en la cual Panamá figuraba como país invitado, los restaurantes panameños El Trapiche y Mercao fueron reconocidos por sus aportes a la gastronomía nacional.

Domingo de Obaldía Esquivel, propietario de El Trapiche, también recibió la investidura como Caballero de la Cofradía Gastronómica Luso-Galaica por su trabajo como defensor del patrimonio cultural gastronómico de Panamá. “¡Qué me iba a imaginar yo o mi papá que, 34 años después de abrir el pequeño restaurante típico, nos estarían reconociendo en España por la contribución a la gastronomía local!”, asegura. Agrega que se siente honrado de formar parte de la cofradía.

Otro panameño que está haciendo historia es Ricardo de Obaldía, quien trabaja como chef pastelero del restaurante Casa Cortés ChocoBar en San Juan, Puerto Rico. Fue reconocido como el mejor restaurante del Caribe. De Obaldía comenta que esa noticia es un empuje para seguir trabajando con más ánimo y alegría.

Él forma parte de la aventura culinaria desde que abrió el negocio el 19 de septiembre de 2013, y lo califica como un restaurante con “toques modernos y combinaciones tradicionales”. Como parte de la celebración, ayer estaban regalando chocolate caliente.

Premios a la gastronomía

La gastronomía de Panamá fue reconocida durante la XVIII edición de la feria “Xantar, Salón Internacional de Turismo Gastronómico”, que se desarrolla del 1 al 5 de febrero en Expourense, Galicia, España. Resulta que los restaurantes panameños El Trapiche y Mercao fueron galardonados con el premio Plato de Oro, que otorga Xantar, por sus aportes a la gastronomía nacional.

El Plato de Oro de El Trapiche fue en la categoría de preservación de la cultura culinaria tradicional. Mientras que el galardón de Mercao fue por la propuesta innovadora en su menú, detalla Domingo de Obaldía Esquivel, propietario de El Trapiche, quien participó en el acto de premiación efectuado el pasado 2 de febrero.

Además, de Obaldía recibió esa noche otro reconocimiento por su trayectoria en la gastronomía istmeña. Se trató de la investidura como Caballero de la
Cofradía Gastronómica Luso-Galaica, por su labor en la conservación de las recetas tradicionales de Panamá.

Cada año, en ocasión de la feria Xantar, la Cofradía Gastronómica Luso-Galaica reconoce a aquellos chefs y propietarios de restaurantes que cada día ayudan a definir la cultura culinaria de su país, describe de Obaldía, quien considera a la carimañola, el hojaldre, la ropa vieja y el sancocho como los platillos tradicionales por excelencia de nuestro territorio.

PARTICIPACIÓN LOCAL

Panamá es el invitado en Xantar 2017 y la gastronomía nacional está representada por una delegación encabezada por el chef Charlie Collins, tras una gestión del Club Gastronómico de Panamá y la Autoridad de Turismo de Panamá. La feria cuenta con un espacio alusivo a Panamá, en el que se prepara y se ofrecen muestras de la comida nacional a todos los asistentes, explica.

“La presencia de Panamá en este evento mundial tiene el objetivo de posicionarle como destino cosmopolita y sostenible, conjugando tradición y modernidad, y despertar el interés de los europeos para que disfruten de sus atractivos”, se refleja en la página oficial de la actividad www.xantar.org.



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