FRATERNIDAD

Un rincón de la gastronomía guna

Aunque pocas, por la ciudad hay fondas de comida indígena que sirven como punto de intercambio cultural.

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Anexa Espinosa prepara los alimentos en la cocina de la fonda. Ana Rentería - Anexa Espinosa prepara los alimentos en la cocina de la fonda. Ana Rentería -
Anexa Espinosa prepara los alimentos en la cocina de la fonda. Ana Rentería -

Para llegar al centro comunitario Cartí Sugdub, en Santa Ana, hay que saberse el camino. En calle H, justo detrás de la Policlínica Presidente Remón -o calle 17- hay un pequeño zaguán con un solar a un costado de un edificio a medio terminar. Luego, a mano izquierda, hay una pequeña entrada con un pasillo que da hacia la fonda del centro. No hay ningún letrero que indique nada, solamente en la pared del local, que solo ve quien tenga la intención de llegar hasta allá.

Es una de las pocas fondas gunas en la ciudad de Panamá, uno de los rincones de mezcla entre las etnias que conviven en la ciudad. Y en estos tiempos de discriminación, a quienes no son lo suficientemente indígenas, sirve como punto de convivio cultural.

El menú de la fonda es sencillo. El plato principal es el dulemasi, una sopa con leche de coco, guineos verdes, yuca y zapallo; en otro plato, un pescado sancochado que bien puede ser sierra o aguja, acompañado de un limón y un ají. El caldo no tiene sal, por lo que la orden siempre viene con un envase que alguna vez sirvió para una salsa de tomate y que ahora contiene la sal.

También venden pescado con patacones. Y si es un día especial para los gunas, uno puede tener suerte y degustar un plato que es una especie de guacho de arroz con leche de coco. Ninguno de los platos cuesta más de $4.

“Este local lo compró la comunidad de Gardi Sugdub en 1998, no para lucrar, sino para que fuera un punto de encuentro de las personas de nuestra comunidad en la ciudad”.

Clemencio Palacios Administrador del centro.

Anexa Espinosa es la jefa de la cocina, un cuarto con una luz amarilla tenue que ilumina una estufa de ocho fogones. No habla bien el castellano, pero explica que trabaja allí hace más de 10 años, y que el caldo del dulemasi debe cocinarse por más de una hora.

De repente aparece un guna joven que habla por celular y le dice a Anexa -pequeña, con un saburete azul con gallos amarillos, blusa de mola y pañoleta roja en la cabeza, con una sonrisa que nunca se apaga-, que quiere una orden de cinco pescados con patacones y tres dulemasi. Y ella se pone manos a la obra.

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Un rincón de la gastronomía guna

La tarde está ajetreada y, aparte de la nueva orden, debe alimentar a los más de 15 comensales que esperan en las mesas. El comedor no es muy grande, si acaso de 10x15 metros. En las paredes aparecen héroes gunas, dibujos de la isla Cartí Sugdub, y el lobo mascota del próximo Mundial que juega fútbol con un cangrejo gigante. No hay música, pero una bocina reproduce a un volumen alto el sonido de la televisión, que muestra las noticias del mediodía.

Afuera hay un pequeño espacio con piso de cemento y paredes azules. Funciona la mayor parte del tiempo como patio, pero también como cancha de fútbol.

Clemencio Palacios es el administrador del lugar. “Este local lo compró la comunidad de Gardi Sugdub en 1998, no para lucrar, sino para que fuera un punto de encuentro de las personas de nuestra comunidad que trabajaban en la ciudad”. Explica que si bien la mayoría de las personas que va a comer son gunas, también concurren latinos y hasta extranjeros. “Vienen mucho a buscar nuestra comida porque es sana”.

Dentro del comedor continúa Anexa Espinosa cocinando y repartiendo platos. Todos terminan su comida y se quedan a conversar. Aparece una que otra cervecita. Espinosa siempre sonríe. Que todos sus comensales, latinos o gunas, disfruten su cocina, es una de las cosas que la hace feliz.

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