Talento Brunch.

Desde la vereda

El cocinero detrás de ‘Donde Iván’ sabe que en cada platillo reposa el deber de contar la historia de su gente.

Temas:

Iván será mañana en el mes de la etnia negra el talento culinario autóctono destacado en Talento Brunch, iniciativa del hotel Marriott Panamá. Iván será mañana en el mes de la etnia negra el talento culinario autóctono destacado en Talento Brunch, iniciativa del hotel Marriott Panamá.
Iván será mañana en el mes de la etnia negra el talento culinario autóctono destacado en Talento Brunch, iniciativa del hotel Marriott Panamá. Melissa Pinel

Se podría decir que uno sabe que está destinado a ser chef si tiene que satisfacer las ganas de cocinar hasta a escondidas. Así como le pasaba a Iván Gómez cuando de niño, mientras todo el mundo en casa dormía, él se ponía a freír hojaldras, plátano o lo que se le antojara.

Esas primeras incursiones en la gastronomía eran inevitables por el ambiente que su madre creaba en torno a la comida: un punto de encuentro en el hogar que se mantuvo incluso cuando la mayoría de los siete hermanos ya no vivían en casa. Todas las tardes, en la casa de su madre, los hijos se reunían a almorzar. Como si el tiempo no hubiera pasado, como si no hubieran formado ya sus hogares. “De lunes a lunes”, cuenta el chef.

Así que un día, con la picazón de atreverse a algo nuevo, le pidió a su mamá que le cediera el turno en la cocina para la preparación del almuerzo familiar. Con 20 años y preparando por primera vez la comida para una mesa llena, cocinó un arroz blanco con carne entomatada y ensalada. De la combinación, admite sin pena, lo único que se salvó fue la ensalada y solo por que era de lechuga con tomate. Su mamá, que ya había notado que no podría disuadirlo de ver en la cocina un futuro, compartió con él sus mejores consejos culinarios.

El siguiente paso en la cocina lo dio cuando reclutó a un amigo de la infancia para empezar a vender comida los sábados en un minisúper en Chanis. De lunes a viernes trabajaba en un laboratorio y los sábados, junto con su amigo, los dedicaba a apoderarse de la cocina de su mamá. El dueño del minisúper le cobraba solo $1.50 de alquiler por armarse un puestito en la tienda y, al cabo de un mes, el negocio tenía toda la pinta de un emprendimiento exitoso: a Iván le compraban la comida y en el minisúper obtenían la bebida para acompañarla. Pero el éxito fue tanto, que pronto los clientes del minisúper no podían abrirse paso entre los que habían llegado en busca de comida y el arreglo no pudo continuar.

Como ya estaba seguro que lo suyo era la cocina, tomó todos sus ahorros, apeló a la buena voluntad de sus amigos y familiares y – poco a poco– construyó el primer restaurante que pudo llamar suyo. Originalmente, cuenta, el nombre elegido para el local había sido ‘El Manguito’, pero una sociedad inscrita previamente lo llevó a escoger el nombre con el que ahora se le conoce a donde vaya: ‘Donde Iván’.

Su conocimiento -su escuela culinaria- ha venido de la mano de quienes se ha encontrado en el camino. De la influencia de su madre, de las recetas afro que cocineros de antaño le han compartido y de la curiosidad que, casi innata, siente que viene dentro suyo como parte de su herencia. Según la historia, relata el chef, todos los esclavos estaban acostumbrados a idear de las sobras una creación; como sucedía con los vestidos congos hechos a partir de retazos de tela. En la cocina aquel ingenio se traducía a platos como “el rabito, la patita de puerco, el sao, la pata de res. El bacalao que tenían que pescar y ponerlo a secar, porque si no se dañaba”. Ese ingenio que le da a la cocina afro el toque que la diferencia.

Cuando uno sabe que está destinado a algo, le apuesta a aquello hasta que ya –simplemente- no se puede más. Así fue con la primera locación de Donde Iván, donde el sueño de cocinar casi terminó. Los días en su pequeño local –en ese entonces en Chanis– dejaron de ser ajetreados y la falta de comensales llegó a ser tanta que Iván tuvo que tomar la decisión de cerrar .

Años después, el relato del que considera el momento más difícil de su carrera, aún logra hacerle un nudo en su garganta. Ya con fecha de cierre en mente, en uno de esos días particularmente difíciles en la cocina, Iván asegura haber recibido una señal. De la billetera saca la pequeña medalla que ese día encontró en su camino una y otra vez hasta que se puso de cuclillas a retirarla del suelo: de un lado un ángel al que el tiempo le ha corroído ya casi todas sus facciones y del otro la palabra esperanza escrita en inglés.

Una semana después, una comensal le preguntaría si alguna vez lo habían entrevistado para televisión. David Jiménez y su camarógrafo grabarían a los días un reportaje para Al Descubierto de (TVN) y el siguiente viernes -en el mes en el que estaba supuesto a cerrar sus puertas- Donde Iván recibiría tantos pedidos que 15 minutos antes de la 1:00 p.m ya no había más comida para despachar. Desde ese momento han habido cambios, como su llegada a La Vereda Afroantillana y la apertura de un pequeño local frente al Hospital Nacional especializado en empanadas, pero ni una sola crisis más.

En una realidad alterna, Iván Gómez tuvo que volver a su trabajo como técnico en refrigeración. Se conformó con regalarle a sus compañeros de trabajo ceviches y pescado frito, cocinó en su tiempo libre y soñó despierto con pasarse el día a la par del fogón haciendo a la gente feliz.

Pero este Iván, en una mañana cualquiera y con el orgullo hasta en la ropa, se dedica a lo que le gusta día, tras día, tras día. Este Iván estará, a partir de la primera semana de junio, en la competencia gastronómica Pritty Fonda en TVN y mañana como invitado especial de Talento Brunch, la iniciativa del restaurante Corvina y Caña del Hotel Marriott mediante la cual se le da un espacio a los talentos culinarios autóctonos del país.

El Iván de acá describe con orgullo uno de sus platos más atrevidos: un pescado al que se le remueve el espinazo, se rellena de camarones preparados y se cubre de masa de torreja de bacalao antes de llevarse a freír a la sartén. Y cuando es tiempo de despedirse, con cuidado empaca en una bolsa de plástico azul el que es declarado, por quien lo pellizque, como el mejor pan bon que haya probado alguna vez. La Vereda Afroantillana queda allí, en el corazón de Río Abajo, donde un cocinero de bigote gris ama tanto lo que hace que a veces hasta le dan ganas de llorar.

Comentarios

Los comentarios son responsabilidad de cada autor que expresa libremente su opinión y no de Editorial por la Democracia, S.A.

Por si te lo perdiste

La procuradora general de la Nación de Panamá, Kenia Porcell, viajó a España, donde sostuvo reuniones de alto nivel en la sede de la Fiscalía General de ese país.
Cortesía/Gabinete de comunicación de la Fiscalía General de España

CASO ODEBRECHT Porcell se reúne con fiscal que coordina rogatorias en España

Aeropuerto Internacional de Tocumen Mitradel ordena arbitraje entre Copa Airlines y sindicato

Los empleados se mantuvieron fuera de sus puestos.
LA PRENSA/Alex E. Hernández

Última hora

Pon este widget en tu web

Configura tu widget

Copia el código

Directorio de Comercios

Loteria nacional

22 Nov 2017

Primer premio

3 5 1 5

BBAC

Serie: 13 Folio: 15

2o premio

4722

3er premio

5119

Pon este widget en tu web

Configura tu widget

Copia el código

Caricaturas

Pon este widget en tu web

Configura tu widget

Copia el código