Ahora es el imperio del señor frío

Tras años de contemplar la temperatura de la estufa, ahora exploramos las posibilidades del frío.

Varios chefs de la plaza utilizan toques discretos de frío en platos calientes: un frappé de miel de caña y ají chombo sobre una ensalada, una quenelle helada a las finas hierbas sobre un tataki.

Manolo Caracol fue uno de los primeros en jugar con un Pacojet en Panamá hace ya unos ocho años; el Meridien trajo al chef vallesoletano Jesús Ramiro, quien nos hizo lollypops de mousse de caramelo el año pasado; pero aunque tenemos chefs superlativos, las segundas filas de las cocinas cojean y el producto no sale consistentemente, por lo que muchos jefes de cocina se abstienen.

¡Qué lástima! Pero viendo el tema de la temperatura por el lado práctico y no como una pirueta gastronómica, el frío es magnífico para nosotros.

QUITANDO CALOR

Como dice Harold McGee, autor del libro On Food and Cooking, quien es para la ciencia de la cocina el equivalente de Carl Sagan con el universo: Cuando ponemos alimentos en el refri o el conge, no es que estamos metiéndole frío a la comida, sino que le estamos quitando calor.

El calor, en términos de energía, es un atropello de moléculas, y la temperatura alta es señal de cómo andan brincando los átomos y moléculas de un material.

Mientras tanto, a tem-peratura baja, las molécu-las frías arrastran los pies, son lentas como un quiquiricáquiri.

Enfriar una comida le quita la energía, de manera que sus moléculas se mueven lentísimas.

Lo bueno de esto es que los materiales, en nuestro caso los alimentos, se estabilizan a nivel molecular. Es como meterles un tafilazo.

Y con los alimentos fríos, los chefs hacen cosas menos teatrales, pero muy efectivas que tú puedes hacer en casa.

Dos ejemplos son el carpaccio y las “flores” de cebollas fritas (ver recetario de la página 3B de esta edición).

Hasta el pan. Uno de mis trucos favoritos es congelar pan de hot dog (que no venga partido), y luego cortarlo en rodajas delgadas y tostarlas para servir con pasabocas. Pero de vuelta al frío.

Las neveras tienen los cajones de vegetales abajo, donde está más frío (el calor tiende a subir, sabes) para que duren más debido a la estabilidad molecular.

Ahora, los nuevos modelos traen compartimientos con temperatura apenas sobre el punto de congelación para mantener frescos productos cárnicos, mariscos, etc., sin necesariamente congelarlos, lo que les forman cristales de hielo y cambia la estructura molecular.

Los “fondos” o caldos reducidos de carnes y aves se ponen gelatinosos cuando se enfrían, y si metes tu lechuga, zanahorias y pepinos en agua helada y la vinagreta en el conge, tendrás una ensalada a todo meter.

Puedes enfriar una botella de vino en una hielera con agua, hielo y media taza de sal (la sal ayuda al hielo a “permanecer” a baja temperatura) en 15 minutos o meterla en la nevera por dos horas. Tú elige tu truco, que ya te di varios. Y si eres realmente birrioso, cómprate un Pacojet.

Comentarios

Los comentarios son responsabilidad de cada autor que expresa libremente su opinión y no de Editorial por la Democracia, S.A.

Por si te lo perdiste

Última hora

Pon este widget en tu web

Configura tu widget

Copia el código

Directorio de Comercios

Loteria nacional

22 Nov 2017

Primer premio

3 5 1 5

BBAC

Serie: 13 Folio: 15

2o premio

4722

3er premio

5119

Pon este widget en tu web

Configura tu widget

Copia el código

Caricaturas

Pon este widget en tu web

Configura tu widget

Copia el código