Arte y tecnología en el plato

En Japón, ni el ´sushi´ se escapa del progreso de la alta tecnología. El plato es concebido parcialmente por robots.
La tecnología cambia la forma tradicional de servir el plato japonés. LA PRENSA/Archivo. La tecnología cambia la forma tradicional de servir el plato japonés. LA PRENSA/Archivo.
La tecnología cambia la forma tradicional de servir el plato japonés. LA PRENSA/Archivo.

Es la imagen de la tradición culinaria depurada: una bola de arroz y un pedazo de pescado ensamblados por manos expertas. Pero en Japón, ni siquiera el arte del sushi se escapa del progreso de la hi-tech.

Hace medio siglo aparecieron en el archipiélago los “kaitenzushi", esos restaurantes donde los sushi desfilan sobre una cinta giratoria que permite al cliente atrapar el plato que quiere.

Este tipo de sushi es parcialmente concebido por robots: uno calibra las bolas de arroz y otro inyecta la dosis de wasabi antes de que el cocinero coloque un pequeño trozo de pescado o un camarón encima.

“Los sushis no giran de cualquier manera, son fruto de observaciones y de cálculos. No se puede proponer sushi en restaurantes baratos sin una base de datos y una gestión casi científica”, explica Akihiro Tsuji, responsable de relaciones públicas de la cadena Kura.

Kura tiene un centro de análisis del que dependen 300 establecimientos.

De esta forma, se puede saber en tiempo real lo que sale rápido, lo que se queda más tiempo, etcétera. Incluso, se filman las siluetas de los clientes, cuyas imágenes son enviadas a decenas de supervisores, quienes, ya sea trasladándose a los restaurantes o desde un centro informático, pueden evaluar si la variedad y la cantidad de sushi está adaptada a la clientela presente.

“Aunque las 199 sillas del establecimiento estén ocupadas, el número de sushis que hay que enviar dependerá también del tiempo que un cliente u otro permanezca en la mesa”, explica Akihiro Tsuji. Así, la tecnología limita las pérdidas al evaluar la cantidad necesaria de acuerdo con los datos acumulados.

Los restaurantes de tipo kaitenzushi han tenido un volumen de negocio de alrededor de 5 mil 200 millones de dólares en 2013, luego de un aumento del 20% en los últimos cinco años, según el instituto de investigación Fuji-Keizai.

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