Bustos, el cocinero cordillerano

Una cocina ´simple y local´. Así define su estilo Lucas Bustos, chef de la bodega Ruca Malén, ganadora de la medalla de oro del Global Best of Wine Tourism.
Platillo elaborado por el chef Lucas Bustos. CORTESÍA/Bodega Ruca Malén. Platillo elaborado por el chef Lucas Bustos. CORTESÍA/Bodega Ruca Malén.
Platillo elaborado por el chef Lucas Bustos. CORTESÍA/Bodega Ruca Malén.

En lugares donde se produce vino, como Mendoza, la gente está conectada con la tierra, acostumbrada a mirar el cielo para ver el clima o a sentir cuando viene una tormenta. En esta provincia argentina, la gente vive tranquila, duerme la siesta, y tiene una serie de cosas muy buenas para su calidad de vida; esto ha formado la personalidad y carrera de Lucas Bustos, originario de esta región cordillerana argentina.

¿Cómo describirías Mendoza?

Es un lugar donde se produce vino desde siempre; hay bodegas de más de 100 años. Es la industria regional, donde la economía vinícola mueve la provincia. Es realmente un pedazo de nuestra cultura. Kilómetros de viñedo hacia la montaña, eso es lo que veo desde mi cocina.

¿Abrirías un restaurante lejos de Mendoza?

No podría. No dejaría Mendoza como lugar para criar a mis hijas y me resultaría difícil vivir en un lugar donde no se produzca vino.

¿Cuál es tu seña en la cocina?

Trabajamos con dos ingredientes fundamentales: partimos del vino, porque la gente viaja hasta Mendoza para probarlo, no para probar mi cocina. Respetarlo y tenerlo como ingrediente principal. Y luego, los productos, que sean lo más local posible.

¿Qué te aporta el premio Global Best of Wine?

No sé si me aporta, pero me gustaría que me aportara relaciones. Creo que en la medida en que se pueda capitalizar en relaciones humanas; en participar en eventos internacionales, en poder acceder a la comunidad de cocineros latinoamericanos. Para mejorar y enriquecernos. Y es un empujoncito para que Mendoza esté en el mapa a la hora de tomar una decisión.

¿Cómo configuras los platos para cada bodega?

Que la cocina de cada una sea única. Hay que entender que lo importante no es mi plato, sino el resultado de mi plato y la percepción de cada uno de quienes los prueban y opinan. El acuerdo es que nosotros no funcionamos comercialmente. Si tenés una bodega, hago el restaurante, pero manteniendo mi anonimato y la posibilidad de tener otros restaurantes en otras bodegas.

Hay dos versiones de cómo llegaste a la gastronomía. ¿Cuál es la tuya?

Como cocinaba para mí cuando volvía a casa después del colegio, mis papás me propusieron estudiar gastronomía en Santiago de Chile. Esto fue en 1993, solamente tenía 15 años. Todavía no sabía qué hacer con mi vida y en esa época no estaba de moda ser cocinero.

¿Y la de tu papá?

Él decía que a mí siempre me gustaba cocinar, pero la verdad creo que con 15 años no sabes lo que te gusta, y lo que te gusta solo te llega a gustar 15 minutos.

Sin embargo, esto te gustó más de 15 minutos...

Cuando me di cuenta de lo sacrificado de esta carrera ya estaba muy metido, y me gustaba mucho. De ahí, ya no hubo manera de cambiar.

Una experiencia de tus inicios.

En una pasantía en el Embassy Suites. Llevaba varios días y me dijeron que fuera a la cocina de despacho, donde estaba el chef armando un plato de pastas. Me pidió que hiciera una ´linda decoración con perejil´. Yo pensé en mil alternativas. Me congelé y no hice ninguna. El chef cortó un pedacito de perejil y lo puso en el plato. Eso para mí fue muy importante, en el sentido de que en la cocina se debe ser menos complicado y más práctico. Simple. No buscar mil alternativas. Nosotros somos los únicos que tenemos la capacidad de arruinar los ingredientes que Dios nos da.

¿Cómo ha evolucionado tu manera de cocinar?

Tuve una estilo muy francés y complicado técnicamente. También el estilo de Barcelona, con las espumas. Pero ahora me encuentro mucho más representado en una cocina simple, local, argentina y mendocina. Me gusta mucho la cocina con fuegos. Eso hay que rescatarlo muchísimo más.

¿El éxito o un premio puede llegar a cambiar a un cocinero?

El cocinero tiene disputas muy grandes entre el ego, lo que le gustaría que los demás vieran y lo que realmente es cuando vuelve a su casa. Me parece que en eso debe haber un equilibrio muy grande. Cuando la gente empieza a decirte que tu trabajo ha sido ´la mejor comida de su vida´, vos no te podés creer eso, porque no es real.

¿Y qué te consideras, chef o cocinero?

En algún momento el ser cocinero era un oficio y empezaron a llamarse chef para marcar una diferencia y hacerse los profesionales. La verdad es que soy lo que se necesita del día a día. Mi trabajo es el diseño del menú y el armado de la cocina, pero en el día a día debemos estar en todo. A veces soy mozo, cocinero, relacionista público, lavo platos y cuando tengo mucha suerte, cocino.

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