COCINA

Chef francés resta valor a las puntuaciones

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En el restaurante Plaza Athéné se ofrece un menú natural, con menos azúcares, harinas sin gluten y sin carne. En el restaurante Plaza Athéné se ofrece un menú natural, con menos azúcares, harinas sin gluten y sin carne.
En el restaurante Plaza Athéné se ofrece un menú natural, con menos azúcares, harinas sin gluten y sin carne.

Cuando en 2014 se convirtió en el chef del restaurante parisino Plaza Athénée, del afamado Alain Ducasse, la crítica denigró su cocina natural, que apartaba además de la carta un producto tradicionalmente ineludible, la carne.

Ahora, con tres estrellas Michelin bajo el brazo, Romain Meder deplora la fiebre de puntuarlo todo. “Hoy en día calificamos al conductor de Uber y Uber califica a su cliente. Tenemos todos tantas notas que ya no significa nada”, afirma a la AFP el chef ejecutivo de este templo de la alta cocina de la capital francesa.

La gastronomía -tan dependiente de cada paladar- no escapa a este mundo de puntuaciones por doquier.

A la guía Michelin, que sigue siendo la biblia en la materia, se sumó en 2002 la lista británica 50 best y 13 años después apareció su competidora francesa La liste. El próximo mayo, un nuevo palmarés internacional, el World Restaurant Awards, será lanzado con pompa en París. “¿Cómo es posible que un restaurante figure arriba en La liste y no en el 50 best? ¿En qué se basan los votos?”, se pregunta Meder, cuyo establecimiento figuraba, respectivamente, en el 3º y 13º puestos en 2017.

Meder tomó las riendas del restaurante del Plaza Athénée, un hotel de lujo centenario, cuando este reabrió sus puertas en 2014, tras varios meses de renovación.

El influyente chef y empresario Alain Ducasse, con una veintena de establecimientos de alta cocina en el mundo, había decidido aprovechar esa pausa para dar un giro a ese restaurante tres estrellas. Ducasse y Meder, quien ya llevaba varios años trabajando para el primero, especialmente como chef del restaurante Idam, en Doha, se lanzaron con una aventurada carta a base de pescado, verduras y cereales.

“En Trip Advisor ya no entro. Me acordaré toda la vida del primer comentario. Era tan malévolo y violento que fui a ver a Ducasse deprimido. Me dijo: ‘si leemos todo lo que van a decir sobre nosotros, podemos abandonar nuestra profesión”.

El tiempo le dio la razón: en 2016, el Plaza Athenée recuperó las tres estrellas que ostentaba antes de su transformación. En su carta, cuyos platos oscilan entre 54 y 237 dólares- como los langostinos bretones con caviar dorado -, destaca por su ausencia la carne, un producto indispensable en la gastronomía francesa.

El menú también puede sorprender por apuestas poco frecuentes como el pan sin gluten a base de harina de arroz, o saludables, como la mínima utilización de azúcar refinado en los postres, reemplazado, por ejemplo, por fruta de temporada muy madura, con gran concentración de azúcar natural.

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