GASTRONOMÍA

Chefs afrontan desafío de un menú bueno para el planeta

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La agricultura genera un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero en el mundo. Archivo La agricultura genera un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero en el mundo. Archivo
La agricultura genera un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero en el mundo. Archivo

En un país conocido por el foie gras, algunos de los chefs con estrellas Michelin se reunieron en París para elaborar un menú que compagine gastronomía y protección del medio ambiente.

Cada vez más gourmets coinciden con los científicos en la necesidad de alimentar a la población -que podría alcanzar los 10 mil millones de personas en 2050- sin destruir el planeta. Y aguzan el ingenio: trigo sarraceno en vez de blanqueta de ternera, guisantes en lugar de chuletón.

La agricultura genera entre el 25% y 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero mundial y es una de las principales causas de la pérdida de la biodiversidad.

Para reducir estos impactos negativos, unos especialistas dieron a conocer en enero una dieta buena para la salud y el medio ambiente.

Según este informe de la revista médica The Lancet y la oenegé Foundation EAT, habría que consumir a diario una media de 300 gramos de hortalizas, 200 gramos de fruta, 200 gramos de cereales integrales (arroz, trigo, maíz, etc.), 250 gramos de leche entera (o su equivalente), pero solo 14 gramos de carne roja, o sea 10 veces menos que un bistec de tamaño medio.

En los países desarrollados, el consumo de carne roja puede alcanzar ocho veces la dosis semanal recomendada.

“Los regímenes alimenticios actuales empujan a la Tierra más allá de sus límites y son fuente de enfermedades; son una amenaza a la vez para la gente y para el planeta”, advierten los autores del estudio publicado en The Lancet.

En este contexto, la oenegé WWF y la marca Knorr, que pertenece al gigante holandés del sector agroalimentario y de cosméticos Unilever, publicaron un informe para promover 50 alimentos: cereales, legumbres, germinados, hortalizas, setas, frutos secos y semillas. Y retaron a los chefs a inventar platos.

El francés Grégory Marchand, con una estrella Michelin, imaginó una sucesión de siete platos con espinaca, tallarines de salsifí, lentejas, arroz salvaje y algas. De postre: panna cotta de leche de soja. “Como chefs y propietarios de restaurantes tenemos que apoyar la sostenibilidad y proponer más menús a base de hortalizas, lo que puede suponer un desafío”, declaró.

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