Cocina de Perú para el mundo

El chef Gastón Acurio tiene cadenas de restaurantes no solo en su natal Perú, sino también en países como Panamá, España, Estados Unidos, México y Colombia.

El chef Gastón Acurio acaba de ganar un premio de gastronomía en Suecia, muestra de cuán lejos ha llegado en su misión de realzar la cocina de Perú en el ámbito mundial.

Y es que el altiplano andino ha sido cuna de muchos ingredientes que hoy se consideran universales: la papa y el ají (pimentón) son unos ejemplos, y luego las interesantes fusiones de la cocina del inca con la del resto del mundo.

Además, todos los años promueve la labor de productores artesanales en una feria de comida llamada Mistura.

La Prensa entrevistó a Acurio por correo electrónico la noche del lunes.

NO HAY MEJORES NI PEORES

LP: ¿Qué tan relevante es este premio sueco Global Gastronomy Award de la Guía Blanca para ti, para este continente?

GA: Mucho, porque viene de los países nórdicos, una región cuya gastronomía es hoy un referente mundial.

LP: Me imagino que ayuda el que el restaurante danés Noma, del chef Rene Redzepi, que encabeza la gastronomía escandinava con dos estrellas Michelin, ganó el premio World´s Best Resturant para 2012 y el de la Guía Blanca en 2010. Empero, en cuanto a relevancia relativa para las Américas, este premio sueco, Global Gastronomy Award, ¿qué tan importante es? ¿Con cuál otro lo compararías; y la Guía Blanca, con cuál de las otras reconocidas?

GA: En esta región esta guía es la más importante de todas y, por fortuna, ya es imposible comparar. No hay mejores ni peores. Hoy vivimos en un mundo horizontal de expresiones, voces y estilos diferentes, todos respetándonos y celebrándonos.

LP: ¿Cuáles son los principales bloques con que te encuentras para habilitar la recreación de la cocina peruana exfronteras? ¿Mano de obra, materia prima, comprensión del gusto, el sabor particular del terruño peruano?

GA: En esta etapa de pioneros los problemas son múltiples, pero las oportunidades también. Es normal que donde no haya un ingrediente sea difícil llevarlo. Que demore más transmitir una técnica desconocida. Esto lo vivieron todas las cocinas en su momento. La oportunidad está en que hoy el mundo integrado cercano y consciente está dispuesto a conocer, disfrutar e incorporar a sus vidas nuevos sabores coherentes con los retos de la humanidad. Y los sabores del Perú, respetuosos de la tierra y de su historia, construidos con tolerancia en un mestizaje permanente y comprometidos con el medio ambiente y la sociedad, calzan perfecto con el sentir del ser humano de nuestro tiempo.

LP: Ibas a venir a Panamá en febrero. ¿Alguna aproximación de cuándo nos visitarás ahora que este premio te habrá cambiado el cronograma de 2013?

GA: Iré antes de que caiga el Sol, pero no en visita fugaz, sino a disfrutar, a compartir; pero, sobre todo, a aprender y agradecer.

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