Cocina gourmet: Sueños de azúcar

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Sencilla y deliciosa nuestra mesa de postres, en donde los colores vibrantes y sabores tropicales dan un toque de sofisticación que armoniza con todo lo que les rodea.

Cada detalle debe reflejar buen gusto y elegancia, y por ello, es muy importante seleccionar cuidadosamente las bandejas, copas, bases y todos los elementos en los que se va a presentar la comida para hacerla más atractiva.

Sopa de gloria

LLENO DE TRADICIÓN

INGREDIENTES DEL BIZCOCHUELO

12 huevos (separadas claras y yemas)

2 tazas de azúcar

2 tazas de harina

2 cucharaditas de polvo de hornear

8 cucharadas de leche

PROCEDIMIENTO

Se baten las yemas hasta que se tornen de color amarillo claro; se les agrega poco a poco el azúcar. Aparte, se cierne la harina y se combina con el polvo de hornear; a esto se le agrega la mezcla de las yemas y se une con una espátula o cuchara de madera, alternando con la leche. En otra vasija, se baten con la batidora las claras a punto de merengue y se envuelven con la mezcla anterior. Todo se vierte en un molde rectangular y se hornea en un molde rectangular de 16" de largo a 350°F por 30 minutos o hasta que al introducir un palillo salga seco.

INGREDIENTES DEL MERENGUE

3 claras de huevo

1 cucharadita de crémor tártaro

1 taza de azúcar

3/4 taza de sirope de maíz blanco

PROCEDIMIENTO

Se baten las claras y el crémor a punto de merengue; poco a poco se incorpora la taza de azúcar y luego el sirope de maíz blanco en un hilo delgado. Se sigue batiendo por unos 10 a 15 minutos.

PARA ARMAR

1 bizcochuelo partido en rebanadas

1 merengue para dulce de nevera

Canela en polvo

1 receta de crema de almendras

CÓMO ARMAR EL DULCE

Introducir las rebanadas del bizcochuelo dentro de la crema de almendras para que queden totalmente impregnadas. Forrar el fondo de un molde de vidrio con una capa de las rebanadas de bizcochuelo, espolvorear con canela en polvo entre capa y capa, luego continuar con la misma secuencia hasta llenar el molde. Se cubre con merengue para dulces de nevera y se guarda en el refrigerador hasta la hora de servirlo.

Rinde 15-20 porciones

 ´Mousse´ de mango helado

SE DESHACE EN LA BOCA

INGREDIENTES

8 tazas de mangos bien maduros y picados

4 cucharadas de jugo de limón fresco

3 tazas de azúcar

5 1/2 cucharaditas de gelatina simple

3 tazas de crema de batir

12 ramequines

PROCEDIMIENTO

Licuar los mangos, el jugo de limón y el azúcar en el procesador. Pasarlos a través de un colador y botar la pulpa.

Sobre una olla a baño María, disolver la gelatina en 3 cucharadas de agua. Añadir 1 1/2 taza del puré de mango, que debe estar a temperatura ambiente y mezclar bien, agregar el resto del puré y continuar revolviendo.

Colocar sobre un baño María invertido y revolver de vez en cuando hasta que se haya enfriado completamente. Aparte, batir 2 tazas de crema hasta que haga picos y envolver con el puré de mango frío.

Cortar 12 tiras de papel encerado de 3 pulgadas de ancho por 10 de largo. Envolver alrededor de los ramequines y pegar con cinta adhesiva. Llenar los ramequines con la mezcla de mango y congelar por 3 horas. Batir el resto de la crema y decorar antes de servir.Para hacerlo de papaya, utilizar esta misma receta y sustituir el mango por papaya.

Rinde 12 porciones

 ´Croquembouche´

DEJANDO UN DULCE SABOR

INGREDIENTES PARA LOS PROFITEROLES

1 taza de agua

1/8 libra de mantequilla

1/2 cucharadita de sal

1 taza de harina

4 huevos

1 cucharadita de azúcar

PROCEDIMIENTO

Preparar tres veces esta receta. Engrasar dos bandejas extendidas. Colocar en una olla el agua, la mantequilla y la sal, dejar hervir. Cuando se haya derretido la mantequilla, retirar del fuego y agregar la harina.

Revolver rápidamente con una cuchara de palo y volver a poner la mezcla al fuego por uno o dos minutos. Revolver hasta que la mezcla seque. La mezcla debe estar suave, pero no pegajosa.

Transferir esta mezcla al tazón de la batidora y dejar refrescar por cinco minutos. Encender la batidora y agregar los huevos, revolviendo a velocidad baja, hasta que se vea completamente unida. Colocar la pasta en una manga para decorar. Utilizar la punta “Wilton 1-A” y depositar sobre la bandeja formando los profiteroles.

Hornear a 370º por treinta y cinco minutos o hasta que estén dorados. Apagar el horno y abrir un poquito la puerta, dejar refrescar adentro por una hora. Luego sacar y mantener en un lugar seco hasta rellenar.

INGREDIENTES PARA LA CREMA PASTELERA

8 tazas de leche

1 libra de mantequilla

5 tazas de azúcar

12 yemas

2/3 taza de leche evaporada

2 3/4 tazas de harina cernida

1 cucharada de maicena

2 cucharaditas de vainilla

2 limones

1 cucharadita de sal

PROCEDIMIENTO

En una olla gruesa, poner a calentar 4 tazas de leche con la mantequilla y el azúcar a fuego lento. Aparte en la licuadora, mezclar las cuatro tazas de leches restantes, las yemas, la leche evaporada, la harina cernida y la maicena, previamente disuelta en un poquito de leche y reservar. Cuando ha hervido la leche agregar, poco a poco, la mezcla de la licuadora y revolver para que no se hagan grumos.

Luego cocinar por 20 minutos a fuego lento, revolviendo constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla. Cuando se vea una mezcla espesa, retirar del fuego, agregar la vainilla, el jugo de limón y la sal; dejar refrescar por cuatro horas.

INGREDIENTES PARA EL CARAMELO

1 taza de azúcar

3/4 taza de sirope de maíz

PROCEDIMIENTO

En una olla mezclar el azúcar y el sirope de maíz.

Cocinar a fuego medio hasta que hierva y luego de 12 a 14 minutos más, o hasta que el termómetro marque 335 grados y tenga un color dorado.

Dejar refrescar por 5 minutos, luego introducir profiteroles ya rellenos dentro del caramelo.

INGREDIENTES PARA LOS HILOS DE CARAMELO

1 taza de azúcar

3/4 taza de sirope de maíz

1 vela de cera de abejas natural (comestible)

PROCEDIMIENTO

En una olla, combinar el azúcar y el sirope de maíz. Mezclar bien y luego ponerlo a fuego medio. No revolver más. Después de que hierva, cocinar entre 12 y 14 minutos o hasta obtener un color dorado o alcanzar 335 grados con un termómetro.

Remover la olla del calor y rallar aproximadamente 2 cucharaditas de cera de la vela. Mezclar para que se derrita.

Dejar refrescar por 15 minutos. Mientras tanto, cubrir el piso con papel periódico, colocar dos espátulas de madera bajo una tabla, de manera que sobresalgan las dos espátulas.

Introducir dos tenedores juntos dentro del caramelo y sacudir el caramelo sobre las espátulas para crear los hilos de caramelo.Preparar, por lo menos, tres recetas a medida que se van necesitando.

Cuando haya formado una capa de hilos de caramelo, retirar y decorar el ´croquembouche´.

Rinde para 30 profiteroles chicos en cada receta.

Comentarios

Los comentarios son responsabilidad de cada autor que expresa libremente su opinión y no de Editorial por la Democracia, S.A.

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